A gomolya

A gomolya a legegyszerűbb sajt. Főleg, ha nem neked kell felkelni minden nap fél négykor megfejni az alapanyagot adó kérődző hölgyet. Igen, jól számoltál, évente ez 365-366 napot jelent a naptártól függően. Meg nem neked kell etetni, ganézni, gyógyítani (mert nem, az állatorvos nem megy ki minden ellési bénulásra húsvét vasárnap, mindennek van határa!). Valamint legalább 27 hónapos koráig életben és jó húsban tartani, majd a serdülőkor végén biztosítani számára a sikeres együttlétet a bikával, vagy egy inszeminátorral, ha akarja, ha nem.

Így elég a fél hetes kelés. Majd a tej tőgymelegre hozása (ez a gomolya esetében 35-38 °C), hiszen az ekkor még tejcukorban gazdag édeskés alapanyag a hűtőben várja a mágikus transzformációt. A tejcukor és a belőle élő, majd átalakító baktériumok kulcsszerepet játszanak a folyamat első részében. Tőlük lesz kissé savanykás a tejtermék, s ez az enyhe savasság a biztosíték arra, hogy az ezt nem tűrő patogén (betegséget okozó) többi parány a sajton keresztül nem tör világhatalomra a testünk elpusztítása által. Itt szeretném megjegyezni, hogy a tejben körülbelül 900-1000 féle baktérium dolgozik azon, hogy a tej amúgy romlandó anyagai hónapokig, évekig fogyaszthatók legyenek.

A megfelelő hőmérséklet elérésekor a tejhez oltót keverünk. Az oltó egy enzim, egy biokatalizátor, amely abban segít, hogy a tejben úszkáló kalciumkazeinát-kálciumfoszfát komplex, azaz a nép nyelvén tejfehérje-molekulák randizni kezdjenek, majd megismervén egymást kalciumhidak segítségével tömegesen tartós kapcsolatot alakítsanak ki, azaz magyarán megaludjon a tej. Ebben a molekuláris elektromosságnak is szerepe van, de mivel nem villanyszerelő továbbképzésen vagyunk, ennek kifejtésétől eltekintek.

Tehát a tej édesdeden megaludt. Állaga egy jól szituált pudinghoz hasonlít, ujjunkat beledugva enyhe erotikával széthasad, s egyből elkezdi a savót kilökni magából. Ekkor jön a zeneművészet: sajthárfával (damillal lazán átszőtt fémkeret) felvágjuk az alvadékot, amelyet ezután már töretnek nevezünk. S ezzel megkezdődik a szinerézis, azaz a fehérje-szivacs pórusaiból az ozmózisos nyomás, a kevergetés és a meleg hatására egyre több savó távozik. A nehezebb töret az üst aljára ül, a savó pedig fent lévén előzékenyen lehetőséget ad arra, hogy átmerjük a hordókba.

A savónak több utóélete lehetséges. Az egyik, hogy megy a csatornába. Ez amúgy helytelen és felesleges pazarlás is, nem élünk vele. A másik lehetőség, hogy malacok táplálékaként végzi, a malacok pedig a mi táplálkunkként. A közvetlenebb út, amikor 85 fokra melegítve egy kis citromsavval kicsapatjuk a bennemaradt savófehérjét és ordát, zsendicét, avagy ricottát (ri>újra, cotta>főzés, lásd 85°C) készítünk belőle.

A savójától részlegesen megfosztott túró kinézetű töret vagy formába kerül, amiben időnként megforgatjuk, majd sófürdő és egy kis pihentetés után fogyasztható is. Vagy ízesítjük. Ilyenkor egy erre alkalmas, apró lyukakat tartalmazó lavoárban sóval és fűszerekkel vegyítjük, s szintén formába tesszük. A gomolyát nem préseljük, a nehézkedési erőre bízzuk a további savó kicsöpögtetését, ami e kíméletes módszernek köszönhetően nem túl sikeres, viszont így marad olyan puha, hogy a műfogsor is simán megbírkózik vele.

Ízesítésre bármi alkalmas, amely belefér a fogyasztására kiszemelt populáció ízlésébe és erkölcseibe. Annak idején körülbelül 40 féle ízesítést alkalmaztam, ami tapasztalatnak jó volt, üzletileg meg nem (elprózódás!)

A gomolya szó gondolom többünkben kellemes gömbölyded formákat idéz, s nem alaptalanul. Ugyanis eleink úgy készítették e sajtot, hogy egy sajtkendőbe fölakasztották csöpögni, majd forgatgatva kialakult ez a gömbölyű forma.

Megosztás itt: facebook
Megosztás itt: google
Megosztás itt: twitter
Megosztás itt: linkedin