Sokan nem is gondolják, de a sajtok érlelésében az emberen kívül rengeteg élőlény vesz részt. Ezek azonban nem sok vizet zavarnak, mivel méretük miatt észre sem vesszük őket, hiszen jellemzően 0,4-1,5 mikronos mérettartományban léteznek. Igazság szerint magához az éréshez nem is lenne szükség az ember közreműködésére, az nélkülünk is megtörténik. Természetesen gondoskodás nélkül a végtermék minősége nem garantált, de a folyamat, köszönhetően a baktériumoknak, penészeknek, majd a magasabb rendszertani csoportba sorolt élőlényeknek (rovarok, bogarak, emlősök…), magától is végbemegy az alany teljes elmúlásáig.

Az érlelésben részt vevő nagyobb élőlények közül az ízeltlábúak az egyik jól bevált csoport, ahogy a szárdok Liophila casei-vel érlelt sajtjáról szóló bejegyzésben már olvashattad. Az említett legyecske és gyermeke, a pondró 5-6 mm nagyságú, szabad szemmel jól látható. A sajtlégy és a baktériumok közötti mérettartományt a sajtatka, hivatalos nevén a Tyrophagus casei L., foglalja el a maga 0,3-0,5 mm-ével. A lény neve görögül egyszerűen csak azt jelenti: sajtevő. Ez a név pontosan leírja az atka célját is. Ugyanis véletlenül sincs szándékában, hogy segítsen nekünk sajtot érlelni. Egyszerűen követi a szükségleteit, s igyekszik szorosan a Maslow-piramis első két szintjét abszolválni, azaz jól lakni és szaporodni. Ez a kis lény történetünk egyik főszereplője.

A másik főszereplő az atka táplálékául szolgáló sajt. Ez egy nálunk kevésbé ismert tejtermék, egy túrósajt. A túrósajtok alapja, mily meglepő, az aludttejből kihevített túró, amelyet mi sütemények töltelékeként, a túróscsusza alkotóelemeként ismerünk. A tejtermékeknek ez a fajtája egészen a XX. század elejéig a Kárpát-medence fő tejtermék-csoportja volt. A lényege, hogy a nedvességétől többé-kevésbé megfosztott túrót, sózva, ízesítve henger, kúp, korong alakúra formálják. Majd vagy párás közegben érlelik, s záros határidőn belül elfogyasztják, vagy szárítják, s így tárolják hónapokig, mint a nomád népek a jogurt túrójából készült étkeiket (mongol aarul, török qurut).

A németországi Szász-Anhalt tartomány délkeleti részén található Altenburg környékén más stratégiát választottak, az atkával való érlelést. Feltehetően nem tudatos döntés volt ez kezdetben, hanem egy hiba, amelyből erényt kovácsoltak, ugyanúgy, mint a zárt tésztájú sajtokat előnyben részesítő alpesi emberek, amikor egyszer csak nagy lyukak jelentek meg az Emmenthal sajtkészítőinek sajtjaiban.

A Lipcse és a Trabantról híres Zwickau között félúton fekvő Würchwitz falucska az utolsó őrzője az atkás sajt, a Milbenkäse készítésének. E furcsa tejtermék léte már a középkor óta adatolt, ám a furcsasága miatt az 1970-es évekre kezdett eltűnni, már csak egy parasztasszony, Liesbeth Brauer készítette. Helmut Pöschel a helyi iskola biológia- és kémiatanára érzékelte a problémát, és megtanulta a sajt készítését, s azóta is szenvedélyesen gyártja segítőinek milliárdjaival ezt az ínyencséget.

A múzeumként is szolgáló sajtmanufaktúrában készülnek a sajtok. A túrót sóval, köménnyel és szárított bodzavirággal keverik össze, majd rudacska, kúp és korong alakúra formázzák. Némi szikkadás után az atkák szállásául szolgáló kezeletlen fadobozokba teszik a sajtokat. Minden ládában körülbelül 250 millió rovar kavarog, amely messziről úgy néz ki, mint egy halom barnacukor. Az atkákat hagyományos őrlésű rozsliszten tartják, hogy ne egyék meg teljesen a sajtokat. Az atkák ürüléke, emésztőenzimjei és a védekezésre szolgáló citromillatú váladék egyedi ammóniás, citrusos, földszagú bukét eredményez napi forgatás mellett három hónap érlelés után.

Az atkás sajtok manapság gasztronómiai különlegességnek számítanak. Tévés szakácsok mutatják be műsoraikban és a SloowFood mozgalom is beemelte az „Ark of Taste” programjába. Sőt 2001-től a múzeum előtt a sajtatka carrarai márványba faragott három méteres szobra várja az érdeklődőt. Ha arra jársz, ne hagyd ki!

A SAJTKORSZAK című könyvemben elolvashatod a tejtermékek történetét az Ősrobbanástól napjainkig… A könyv első 85 oldalát innen tudod letölteni . Sőt, ha rögtön meg szeretnéd vásárolni, megteheted itt könyv alakban, itt pedig digitálisan.

A feladat:

Töltsd le!

Olvasd el!

Szeress bele!

A többit rád bízom…

A Szodoma és gomolya című könyvet megrendelheted személyes átvétellel ITT.

Ha a Sajtkorszakkal együtt kéred, akkor IDE kattints.

Házhoz szállítva ITT érheted el.

Sajtkorszakkal együtt pedig ITT.