A világ legfurább sajtjai #2 Das Würchwitzer Milbenkäse, azaz az atkasajt

Sokan nem is gondolják, de a sajtok érlelésében az emberen kívül rengeteg élőlény vesz részt. Ezek azonban nem sok vizet zavarnak, mivel méretük miatt észre sem vesszük őket, hiszen jellemzően 0,4-1,5 mikronos mérettartományban léteznek. Igazság szerint magához az éréshez nem is lenne szükség az ember közreműködésére, az nélkülünk is megtörténik. Természetesen gondoskodás nélkül a végtermék minősége nem garantált, de a folyamat, köszönhetően a baktériumoknak, penészeknek, majd a magasabb rendszertani csoportba sorolt élőlényeknek (rovarok, bogarak, emlősök…), magától is végbemegy az alany teljes elmúlásáig.

Az érlelésben részt vevő nagyobb élőlények közül az ízeltlábúak az egyik jól bevált csoport, ahogy a szárdok Liophila casei-vel érlelt sajtjáról szóló bejegyzésben már olvashattad. Az említett legyecske és gyermeke, a pondró 5-6 mm nagyságú, szabad szemmel jól látható. A sajtlégy és a baktériumok közötti mérettartományt a sajtatka, hivatalos nevén a Tyrophagus casei L., foglalja el a maga 0,3-0,5 mm-ével. A lény neve görögül egyszerűen csak azt jelenti: sajtevő. Ez a név pontosan leírja az atka célját is. Ugyanis véletlenül sincs szándékában, hogy segítsen nekünk sajtot érlelni. Egyszerűen követi a szükségleteit, s igyekszik szorosan a Maslow-piramis első két szintjét abszolválni, azaz jól lakni és szaporodni. Ez a kis lény történetünk egyik főszereplője.

A Tyrophagus casei, mint egy űrlény

 

A másik főszereplő az atka táplálékául szolgáló sajt. Ez egy nálunk kevésbé ismert tejtermék, egy túrósajt. A túrósajtok alapja, mily meglepő, az aludttejből kihevített túró, amelyet mi sütemények töltelékeként, a túróscsusza alkotóelemeként ismerünk. A tejtermékeknek ez a fajtája egészen a XX. század elejéig a Kárpát-medence fő tejtermék-csoportja volt. A lényege, hogy a nedvességétől többé-kevésbé megfosztott túrót, sózva, ízesítve henger, kúp, korong alakúra formálják. Majd vagy párás közegben érlelik, s záros határidőn belül elfogyasztják, vagy szárítják, s így tárolják hónapokig, mint a nomád népek a jogurt túrójából készült étkeiket (mongol aarul, török qurut).

A friss és az érlelt sajtok.

 

A németországi Szász-Anhalt tartomány délkeleti részén található Altenburg környékén más stratégiát választottak, az atkával való érlelést. Feltehetően nem tudatos döntés volt ez kezdetben, hanem egy hiba, amelyből erényt kovácsoltak, ugyanúgy, mint a zárt tésztájú sajtokat előnyben részesítő alpesi emberek, amikor egyszer csak nagy lyukak jelentek meg az Emmenthal sajtkészítőinek sajtjaiban.

A Lipcse és a Trabantról híres Zwickau között félúton fekvő Würchwitz falucska az utolsó őrzője az atkás sajt, a Milbenkäse készítésének. E furcsa tejtermék léte már a középkor óta adatolt, ám a furcsasága miatt az 1970-es évekre kezdett eltűnni, már csak egy parasztasszony, Liesbeth Brauer készítette. Helmut Pöschel a helyi iskola biológia- és kémiatanára érzékelte a problémát, és megtanulta a sajt készítését, s azóta is szenvedélyesen gyártja segítőinek milliárdjaival ezt az ínyencséget.

Sajtatka hotelek

A múzeumként is szolgáló sajtmanufaktúrában készülnek a sajtok. A túrót sóval, köménnyel és szárított bodzavirággal keverik össze, majd rudacska, kúp és korong alakúra formázzák. Némi szikkadás után az atkák szállásául szolgáló kezeletlen fadobozokba teszik a sajtokat. Minden ládában körülbelül 250 millió rovar kavarog, amely messziről úgy néz ki, mint egy halom barnacukor. Az atkákat hagyományos őrlésű rozsliszten tartják, hogy ne egyék meg teljesen a sajtokat. Az atkák ürüléke, emésztőenzimjei és a védekezésre szolgáló citromillatú váladék egyedi ammóniás, citrusos, földszagú bukét eredményez napi forgatás mellett három hónap érlelés után.

Nemsokára ehető…

Az atkás sajtok manapság gasztronómiai különlegességnek számítanak. Tévés szakácsok mutatják be műsoraikban és a SloowFood mozgalom is beemelte az „Ark of Taste” programjába. Sőt 2001-től a múzeum előtt a sajtatka carrarai márványba faragott három méteres szobra várja az érdeklődőt. Ha arra jársz, ne hagyd ki!

A SAJTKORSZAK című könyvemben elolvashatod a tejtermékek történetét az Ősrobbanástól napjainkig… A könyv első 85 oldalát innen tudod letölteni . Sőt, ha rögtön meg szeretnéd vásárolni, megteheted itt könyv alakban, itt pedig digitálisan.

A feladat:

Töltsd le!

Olvasd el!

Szeress bele!

A többit rád bízom…

Nagy Magyar Sajttörténet előrendelés:

https://sf.sajtmagus.hu/t/r/nagy-magyar-sajttortenet-elorendeles 

Nagy Magyar Sajttörténet – A Kárpát-medence és a magyarság tejtermékeinek története teljes ár: 5000 Ft

Nagy Magyar Sajttörténetl e-book még a nyomdába kerülés előtt 3000 Ft

Sajtkorszak e-book 3800 Ft

Sajtkészítő kisokos. Sajtos szótár és bibliográfia e-book 3000 Ft

Hogyan készíts tökéletes sajttálat e-book 2500 Ft

A Biblia tejtermékei sajtkészítő szemmel e-book 3000 Ft

10 %-os sajtvásárlási kupon

A teljes, 20 300 Ft értékű csomag csak 3900 Ft-ért

Nagy Magyar Sajttörténet teljes csomag:

https://sf.sajtmagus.hu/t/r/nagy-magyar-sajttortenet-teljes-csomag

“Tej, túró, tejfel…” avagy a Nagy Magyar Sajttörténet, azaz a Kárpát-medence és a magyarság tejtermékeinek története I-II-III. rész – teljes ár: 15000 Ft

Nagy Magyar Sajttörténet I-II-III. rész e-book még a nyomdába kerülés előtt 9000 Ft (2024. január, április, szeptember)

A III. rész megjelenésével díszdoboz az egész sorozatnak

Sajtkorszak könyv: teljes áron 5800 Ft, kedvezményesen 5000 Ft

Sajtkorszak e-book 3800 Ft

Sajtkészítő kisokos. Sajtos szótár és bibliográfia e-book 3000 Ft

Hogyan készíts tökéletes sajttálat e-book 2500 Ft

A Biblia tejtermékei sajtkészítő szemmel e-book 3000 Ft

10 %-os sajtvásárlási kupon

A 41 300 Ft értékű csomag most 18 000 Ft-ért