Milyen tejtermékeket ehettek a márciusi ifjak a forradalom kitörésekor?

Március idusáról két dolog szokott általában eszünkbe jutni. Én most a későbbiről fogok írni. Igaz a korábbi eseménynek is van tejtörténeti vonatkozása, hiszen ismert Julius Caesar (tudod, az a fickó, aki a műlábában csempészte a heroint) utolsó mondata, mielőtt fogadott fiát elküldte a boltba: Tej is fiam Brutusz!

Korszakalkotó kísérletnek lehetsz tanúja, kedves Olvasó. A múlt homályából igyekszem előhalászni azokat a tejtermékeket, amelyekkel kapcsolatba kerülhettek a forradalom elindítói. Elárulom, nincs könnyű dolgom, mivel a tejtermékfogyasztás csak töredéke volt a mainak, s kevésbé volt változatos a termékek köre, és léteztek olyanok is, amelyekről ma már nem is lehet hallani.

Azonban a korábbi időkhöz képest mégis jobb helyzetben vagyunk, mivel a XVIII. század végén, XIX. század elején jelennek meg azok a már többnyire magyar nyelvű mezőgazdasági szakkönyvek, amelyek a hatékonyabb nyugat-európai földművelő és állattenyésztő gyakorlatot igyekeztek átültetni a hazai viszonyok közé.

E könyvek íróinak jeles képviselője Nagyváthy János, aki a keszthelyi gazdasági iskola, a Georgikon ötletgazdája és első igazgatója volt. Az ő nevéhez fűződik a Festetics-birtokok jövedelmezőségének megteremtése azáltal, hogy rendet tett a gazdálkodásban és meghatározta mindenkinek a feladatkörét.

Pankl Máté (Mattheus Pankl) pap-tanárként még latinul írt a legújabb gazdasági trendekről Compendium oeconomiae ruralis című könyvében.¹

Mokri Benjámin német eredetiből fordítja magyarra „Möller János altonai közönséges tanító” Az európai manufaktúrák és mesterség míveik című munkáját, amelyet magyar adatokkal is kiegészít, például a Fiumei kikötőn keresztül történő sajtkiviteli adatokkal.

Pethe Ferenc a ‘Nemzeti Gazda’² című rövid életű folyóiratának 1814. évi számában szorgalmazza:

„Ha akadna egy olyan okos Tejtársaság a’ melynek a’ tagjai a’ magok természeti tejbeli házi szükségleteken kívül, a’ megaludni szánt tejet 1, 2, 5, 6, s több ittzénként, napjában 2-3 akóig (kb. 100-150 liter) össze adnák, és ezt az igen hasznos társaságot egy ahhoz jól értő személy által beindítanák, ‘s annak foganatjáról bennünket tudósítanának: ígérjük, hogy annak betses társaságnak a Nemzeti Gazdát ingyen és ezen betses vezeték alatt fogjuk küldeni: A Téjtársaságbeli Legelső Betses Társaságnak, azon kívül eladó vajra, sajtra állandó és jó vevőket szerzünk.”

A tejfeldolgozás rendszere teljesen más volt abban az időben, mint manapság. A korabeli gyakorlatot a „Tej, túró, tejfel” kezdetű gasztroerotikus népdallal lehetne jellemezni, bár már a nemesség és a kialakulóban lévő polgárság is fogyasztott Svájcból és Olaszországból behozott sajtokat. A tejtermékek fajtáinak arányára jellemző az az 1770-es számadás az adonyi Zichy-uradalomból, ahol leírják, hogy vajból 5715 fontot, sajtból 144 fontot állítottak elő.³ A vaj még sokáig a tejfeldolgozás szinte egyetlen célja. A lefölözés után megmaradt sovány tej és a belőle készült túró még 1925-ben is inkább probléma, mint újabb lehetőség a termékpaletta bővítésére.

Ezt olvashatjuk A magyarországi nagybirtok kormányzata című könyvben⁴:

„A szarvasmarha tenyésztését – az igaerőn és a tejhozamon kívül – trágyázás céljából is szorgalmazták. Erről szólt az 1719. évi fertőszentmiklósi rendtartás. A tehenészeteket általában „svájceráj”-nak nevezték, egyes helyeken nemcsak a marhák, de a gondozók is külföldiek voltak, ők „manipulálták” a tejet, tejfelt, vajat, túrót és sajtot. Az állatokat rendszeresen „sózták”. Az esti bekötés után a béresek az ökrök elé nagy darab kősót tettek, melyet meghatározott ideig hagytak ott. A sódarabokat azután a gazdatiszt lakására vitték, hogy a béresek a nagy hiánycikknek számító marhasót el ne lopják”

A tejtermékeket főleg saját részre állította elő mind a paraszti háztartás, mind az uradalmak nagy része. A „tejipar” még ismeretlen fogalom volt. A változás már 168 évvel előbb, 1680-ban, tehát a török kiűzése előtt elkezdődött, amikor Tatán, az Esterházy-uradalomban megnyílt az első svájceráj, vagy csira. Ez egy svájci tejfeldolgozó mesterek által üzemeltetett, kifejezetten tejtermelésre berendezett tehenészetet jelentett, ahol „helvét módon nyomott” sajtokat készítettek. Az itteni sajtokat nagyrészt az uradalomban használták fel, kisrészt pedig Bécs, Pest és Buda polgárai fogyasztottak el. A csira nevet azért kapta, mert a jól tejelő kisszarvú svájci, német osztrák területekről származó állatokat ezzel a kissé gunyoros névvel különböztették meg a hús- és igavonó hasznosítású, nagyszarvú szürkemarhától.

A kérdéses nap – március 15-e – szerda volt, éppen a nagyböjt kezdete. Ez a korban hatással volt a teljes étrendre. A tejtermékek fogyasztását befolyásolta a felekezeti hovatartozás is, hiszen míg a protestantizmus nem tette kötelezővé az étkezési absztinenciát, a katolikusoknak szigorú szabályok határozták meg a böjti menüt. Ezért például a katolikus többségű területeken jóval több vaj fogyott a böjti időszakokban, amelyet olvasztott, tisztított formában gyűjtöttek a háziasszonyok már jóval a böjti időszakok előtt.

Az olvasztott vaj egyébként az egyik legősibb tejtermék a világon. Az alapjául szolgáló tejzsír ugyanis mindenféle beavatkozás nélkül gyűlik össze a félretett tej tetején, amelyből az emberi lelemény vajat köpül, először az alapanyag rázásával, majd a IX. századtól az ismert, fából készült köpülővel. A friss, nyers vaj korlátozott ideig eltartható a benne lévő fehérjének és víznek köszönhetően, ezért valószínűleg hamar rájöttek, hogy megolvasztva a vajat, külön lehet választani a tiszta tejzsírt, amely hűtés nélkül is hosszabban eltartható.

De térjünk vissza lánglelkű ifjainkra. Üres hassal nem lehet forradalmat csinálni… Ezt pontosan érezték a későbbi forradalom kirobbantói is, mikor 1848. március 15-én reggel először megkordult a gyomruk. A kor szokása szerint valószínűleg aludttejjel verték el első éhüket.

Az aludttej a világ legelső tejterméke. Készítését megkönnyíti, hogy a sima nyers tej minden emberi beavatkozás nélkül is megalszik, köszönhetően a benne lévő tejsavbaktériumoknak, amelyek hatékonyan alakítják át a tejcukrot tejsavvá, ami egy idő után gél állapotúvá változtatja a tejet bizonyos biokémiai folyamatok révén, amelyeket bemutatásától ezúttal megkímélnélek. Az aludttej a kárpát-medencei tejfeldolgozás egyik alapterméke, főleg tehéntejből készült, szerdéknek is nevezték. A tejet magas cserépedényben félretéve hagyták megaludni. Fogyasztják magában, kanalazgatva, vagy vert-tejként, felkavarva. A felszínére kiült friss tejzsír a tejszín, kicsit savanyodva pedig a tejföl. A tejzsírt lekanalazva a fentebb leírt módon vajat köpültek.

A kor legfontosabb társadalmi gyülekezőhelyeinek számító kávéházak változatos étel- és itallappal várták a vendégeket, és napi háromszori étkezést biztosítottak számukra. Reggelire általában kávét, csokoládét, tejet szolgáltak fel, melyekhez kuglófot, kalácsot, aprósüteményeket és gyümölcsökkel, magvakkal dúsított, laktató deákkenyeret kínáltak. Pillwax Károly azzal népszerűsítette az Uri utcai régi-új kávéházát, hogy ott a kávéhoz „reggelienkint fris tejföl vagyon”, ami alatt minden bizonnyal tejszínt értett. Báró Hatvany Lajos azt említi meg Petőfiről, hogy rendszeresen járt be a Párizsi utcai Depscher-féle Tejeldébe tejfölös aludttejért⁵.

A „Tejeslyánykához“ a cégér a Depscher Tejelde ajtaja fölött, „Milli mad’l és Kecske“ a cégér képe. A szegény roskadttüdejű Petőfi vacsorázza itt a kecsketejet és a Pillvax-ban Kávé mellett vad „Bordal“-on töri fejét, mert a Szerkesztő ilyet vár tőle. Bordalt költ a Savó után a Kávé mellett a füstben, hogy néhány váltóforintot kapjon, ami kell a sötét hónapos szobára és az ordára a Tejeldében. „Barna kislyány, eszem adta“: ezt is a Szerkesztő kívánja, mint a divatos magyaros, népies Műbordalt. „Barnakislány“ írja a Poéta, noha a szegény, rosszmodorú, kistermetű, beesett tüdőcsúcsú, szűkvállú, „Hutchison“-fogú, „Tri facialis“-okban rángó arcizmú, vékonynyakú Poétának életében soha semmiféle jól megmosdott „Szende Úrleány“-hoz, sem ringófarú, bögyös, tenyeres-talpas mosdatlan Parasztlányhoz soha semmi köze nem volt.

Petőfi 1845-ben írt Útirajzok című művében így ír:

„Somoskő nem nagy vár volt, nem is nagy hegyen fekszik… de bámultam építését, mely gyönyörű öt-hat-hét-szögű kövekből van. Oldalában elszórva hevernek a hasonnevű falu házai, melynek lakói csaknem idillikus életet élnek még. Amint lejöttünk a várról e faluba, egy parasztasszony házához hitt bennünket, s ott – fölszólítatlanul – jól tartott édes és aludt tejjel. Nagynehezen birtuk rávenni, hogy pénzt fogadjon el. A jó emberek!”

A zsiradéktól megfosztott sovány aludttej melegítésével készült a túró, vagy szerdéktúró. A túrót frissen fogyasztották, valamint konzerválták is. A túró tartósításának gyakorlata mára már kihalt tevékenység, elmúlását a hűtőszekrény megjelenése siettette. Az állandó hideg hiányában a többnyire tavasztól őszig elérhető romlandó tejet szárított túróként tartósították. Ha meleg napsütés volt, nagy lepedőre tették a túrót elmorzsolva, majd zsákokban száraz helyen tárolták. Télen, hideg időben a kemence, tűzhely felett szárították. Felhasználás előtt pótolták a nedvességet, s úgy használták, mint a friss túrót. Például túróstésztaként. A túrót sokszor összegyúrták sóval és fűszerekkel, majd kis pogácsákban szárították, vagy tállal formált nagy gurigákban szikkasztották, esetleg favödörbe tömve tárolták. A nagy túrótesteket sokszor füstölték is.

Petőfi Füzesabonyban írja, 1847. május 13-án: „Szeretőmet, a franciákat, a túrós tésztát, és a rónaságot fülem hallatára ne gyalázza senki.” Utolsó vacsoráján, 1849. július 30-án bivalytejes és túrós puliszkát vacsorált, ami annyira ízlett a költőnek, hogy a házigazda lányának, Vargha Rozáliának hosszú verset írt az emlékkönyvébe.

Ezen általánosságban elterjedt termékek mellett a Felvidéken, Erdélyben és a tótok lakta alföldi településeken készítették a gomolyatúrót, vagy brindzát, boronzát, elsősorban juhtejből. Ezt az oltóval készült sajtot a vlach pásztorok hozták a Balkánról, s végig elterjesztették a Kárpátok karéja mentén egészen Moráviáig. A nagy kendőkben fellógatva formázott sajtokat néhány hét érlelés után összemorzsolták, sóval összegyúrva favödörbe, juh-, vagy kecskebőrbe, fenyőkéregbe tömve érlelték.

A XVII. századtól a dunántúli nagy juhnyájakra alapozva észak-itáliai sajtkészítők járták az ország nyugati felét, s tavasztól őszig jól tárolható sajtokat készítettek, amelyeket a nagyobb városok, első sorban Bécs, piacain kínáltak. Az oltós sajtkészítésből visszamaradt savót felforralták és zsendicét, ordát főztek belőle, amelyet az olasz puina, pujna szóval illettek.

S végül meg kell említeni a Pest-Budát tejtermékekkel ellátó sváb milimárikat (die Milchmeierin, tejes gazdaasszony), akik a Pest környéki sváb falvakból hordták a tejet gyalog, szamárháton, lőcsös szekereiken törzsvendégeiknek, vagy bérelt kapualjakban kínálták a friss tejet, tejfölt, túrót. A millimárik egészen tevékenységük 1933-as betiltásáig űzik az ipart, sőt még utána is fel-fel bukkannak. Tevékenységük elég ellentmondásos. A jól ismert mondás így is hangozhatna: minden tejeskofának maga felé hajlik a keze. Egán Ede megfogalmazásában:

„A főváros tejliferánsainak keze többet rángatja a kútgémet, mint a tehenek tőgyét”

Azaz, bőven kerül víz is a tejbe, ami ellen a hatóság sziszifuszi küzdelmet folytatott folyamatosan.

De hogy jót is mondjunk róluk, elévülhetetlen érdemük van e szorgalmas sváb családoknak abban, hogy amikor még nem volt szervezett tejipara az országnak, a fővárosba mégis jutott tej. Valamint az is a javukra írható, hogy a korábbi, főleg húshasznosítású szarvasmarha állományt elkezdik lecserélni jobban tejelő svájci, német és osztrák fajtákra, amelyek kiindulási alapul szolgálnak a magyartarka marhánk kitenyésztéséhez.

A Szodoma és gomolya című könyvet megrendelheted személyes átvétellel ITT.

Ha a Sajtkorszakkal együtt kéred, akkor IDE kattints.

Házhoz szállítva ITT érheted el.

Sajtkorszakkal együtt pedig ITT.

https://real-eod.mtak.hu/16952/1/MolDigiLib_MOLkiadv3_05.pdf