Milyen tejtermékeket ehettek a márciusi ifjak a forradalom kitörésekor?

Korszakalkotó kísérletnek lehetsz tanúja, kedves Olvasó. A múlt homályából igyekszem előhalászni azokat a tejtermékeket, amelyekkel kapcsolatba kerülhettek a kitörő forradalom elindítói. Elárulom, nincs könnyű dolgom, mivel a tejtermékfogyasztás csak töredéke volt a mainak, s kevésbé volt változatos a termékek köre, és léteztek olyanok is, amelyekről ma már nem is lehet hallani.

A kérdéses nap szerda volt, éppen a nagyböjt kezdete. Ez a korban hatással volt a teljes étrendre. A tejtermékek fogyasztását befolyásolta a felekezeti hovatartozás is, hiszen míg a protestantizmus nem tette kötelezővé az étkezési absztinenciát, a katolikusoknak szigorú szabályok határozták meg a böjti menüt. Ezért például a katolikus többségű területeken jóval több vaj fogyott a böjti időszakokban, amelyet olvasztott, tisztított formában gyűjtöttek a háziasszonyok.

Az olvasztott vaj egyébként az egyik legősibb tejtermék a világon. Az alapjául szolgáló tejzsír ugyanis mindenféle beavatkozás nélkül gyűlik össze a félretett tej tetején, amelyből az emberi lelemény vajat köpül, először az alapanyag rázásával, majd a IX. századtól az ismert, fából készült köpülővel. 1772-es leírás már egészen modern, fektetett dob alakú köpülőről számol be Erdélyben. A friss, nyers vaj korlátozott ideig eltartható a benne lévő fehérjének és víznek köszönhetően, ezért valószínűleg hamar rájöttek, hogy megolvasztva a vajat, külön lehet választani a tiszta tejzsírt, amely hűtés nélkül is hosszabban megőrzi a minőségét.

A vaj másik tartósítási módja a sózás. A köpülés után tiszta, hideg vízben kimosott vajat egy tisztára sikált, sóval belül meghintett fadézsába gyúrták, s a tetejére is sót szórtak.

De térjünk vissza lánglelkű ifjainkra. Üres hassal nem lehet forradalmat csinálni… Ezt pontosan érezték a későbbi forradalom kirobbantói is, mikor 1848. március 15-én reggel először megkordult a gyomruk. A kor szokása szerint valószínűleg aludttejjel verték el első éhségüket.

Az aludttej a világ legelső tejterméke. Készítését megkönnyíti, hogy a sima nyers tej minden emberi beavatkozás nélkül is megalszik, köszönhetően a benne lévő tejsavbaktériumoknak, amelyek hatékonyan alakítják át a tejcukrot tejsavvá, ami egy idő után gél állapotúvá változtatja a tejet bizonyos biokémiai folyamatok révén, amelyeket bemutatásától ezúttal megkímélnélek. Az aludttej a kárpát-medencei tejfeldolgozás egyik alapterméke, főleg tehéntejből készült, szerdéknek is nevezték. A tejet magas cserépedényben félretéve hagyták megaludni. Fogyasztják magában, kanalazgatva, vagy vert-tejként, felkavarva. A felszínére kiült friss tejzsír a tejszín, kicsit savanyodva pedig a tejföl. A tejzsírt lekanalazva a fentebb leírt módon vajat köpülnek.

A kor legfontosabb társadalmi gyülekezőhelyeinek számító kávéházak változatos étel- és itallappal várták a vendégeket, és napi háromszori étkezést biztosítottak számukra. Reggelire általában kávét, csokoládét, tejet szolgáltak fel, melyekhez kuglófot, kalácsot, aprósüteményeket és gyümölcsökkel, magvakkal dúsított, laktató deákkenyeret kínáltak. Pillwax Károly azzal népszerűsítette az Uri utcai régi-új kávéházát, hogy ott a kávéhoz „reggelienkint fris tejföl vagyon”, ami alatt minden bizonnyal tejszínt értettek.

Báró Hatvany Lajos azt említi meg Petőfiről, hogy rendszeresen járt be a Párizsi-utcai Depscher-féle Tejeldébe tejfölös aludttejért:

„A „Tejeslyánykához“ a cégér a Depscher Tejelde ajtaja fölött, „Milli mad’l és Kecske“ a cégér képe. A szegény roskadttüdejű Petőfi vacsorázza itt a kecsketejet és a Pillvax-ban Kávé mellett vad „Bordal“-on töri fejét, mert a Szerkesztő ilyet vár tőle. Bordalt költ a Savó után a Kávé mellett a füstben, hogy néhány váltóforintot kapjon, ami kell a sötét hónapos szobára és az ordára a Tejeldében. „Barna kislyány, eszem adta“: ezt is a Szerkesztő kívánja, mint a divatos magyaros, népies Műborldalt. „Barnakislány“ írja a Poéta, noha a szegény, rosszmodorú, kistermetű, beesett tüdőcsúcsú, szűkvállú, „Hutchison“-fogú, „Tri facialis“-okban rángó arcizmú, vékonynyakú Poétának életében soha semmiféle jól megmosdott „Szende Úrleány“-hoz, sem ringófarú, bögyös, tenyeres-talpas mosdatlan Parasztlányhoz soha semmi köze nem volt.”

Müller Károly Pest-Buda életének megörökítője így emlékezik:

„Belelátunk a régi Zsibárus utca madárkereskedőinek apró boltjaiba és a híres Depscher Tejeldeköcsögjeibe, amelyekből egynéhány évvel azelőtt még a bornemisza Petőfi itta az ordát és irót, hogy ezután lángoló Bordalokat költsön.”

Petőfi 1845-ben írt Útirajzok című művében így ír:

„Somoskő nem nagy vár volt, nem is nagy hegyen fekszik… de bámultam építését, mely gyönyörű öt-hat-hét-szögű kövekből van. Oldalában elszórva hevernek a hasonnevű falu házai, melynek lakói csaknem idillikus életet élnek még. Amint lejöttünk a várról e faluba, egy parasztasszony házához hitt bennünket, s ott – fölszólítatlanul – jól tartott édes és aludt tejjel. Nagynehezen birtuk rávenni, hogy pénzt fogadjon el. A jó emberek!”

A zsiradéktól megfosztott sovány aludttej melegítésével készült a túró, vagy szerdéktúró. A túrót frissen fogyasztották, valamint konzerválták is. A túró tartósításának gyakorlata mára már kihalt tevékenység, elmúlását a hűtőszekrény megjelenése siettette. Az állandó hideg hiányában a többnyire tavasztól őszig elérhető romlandó tejet szárított túróként tartósították. Ha meleg napsütés volt, nagy lepedőre tették a túrót elmorzsolva, majd zsákokban száraz helyen tárolták. Télen, hideg időben a kemence, tűzhely felett szárították. Felhasználás előtt pótolták a nedvességet, s úgy használták, mint a friss túrót. Például túróstésztaként. A túrót sokszor összegyúrták sóval és fűszerekkel, majd kis pogácsákban szárították, vagy tállal formált nagy gurigákban szikkasztották, esetleg favödörbe tömve tárolták. A nagy túrótesteket sokszor füstölték is.

Petőfi Füzesabonyban írja, 1847. május 13-án: „Szeretőmet, a franciákat, a túrós tésztát, és a rónaságot fülem hallatára ne gyalázza senki.” Utolsó vacsoráján, 1849. július 30-án bivalytejes és túrós puliszkát vacsorált, ami annyira ízlett a költőnek, hogy a házigazda lányának, Vargha Rozáliának hosszú verset írt az emlékkönyvébe.

Ezen általánosságban elterjedt termékek mellett a Felvidéken, Erdélyben és a tótok lakta alföldi településeken készítették a gomolyatúrót, vagy brindzát, boronzát, elsősorban juhtejből. Ezt az oltóval készült sajtot a vlach pásztorok hozták a Balkánról, s végig elterjesztették a Kárpátok karéja mentén egészen Moráviáig. A nagy kendőkben fellógatva formázott sajtokat néhány hét érlelés után összemorzsolták, sóval összegyúrva favödörbe, juh-, vagy kecskebőrbe, fenyőkéregbe tömve érlelték.

A XVII. századtól a dunántúli nagy juhnyájakra alapozva észak-itáliai sajtkészítők járták az ország nyugati felét, s tavasztól őszig jól tárolható sajtokat készítettek, amelyeket a nagyobb városok, első sorban Bécs, piacain kínáltak. Az oltós sajtkészítésből visszamaradt savót felforralták és zsendicét, ordát főztek belőle, amelyet az észak-olasz puina, pujna szóval illettek.

Az első „svájcéria” 1680-ban létesült szintén a Dunántúlon, az Eszterházyak tatai uradalmában, ahol svájci sajtmesterek „helvét módon nyomott” sajtokat készítettek, amelyekből Bécs mellett, Pest és Buda polgárai is fogyasztottak.

S végül meg kell említeni a Pest-Budát tejtermékekkel ellátó sváb milimárikat (die Milchmeierin, tejes gazdaasszony), akik a Pest környéki sváb falvakból hordták a tejet szamárháton, lőcsös szekereiken törzsvendégeiknek, vagy bérelt kapualjakban kínálták a friss tejet, tejfölt, túrót.