Menü
Menü
Vajat már az ókori görögök és rómaiak is…! Ja, nem. Nekik valahogy nem jött be. De ne hibáztassuk őket, nem tehetnek róla. Az ő éghajlatukon olvad, avasodik. Legfeljebb égési sebek kezelésére, gyógyításra használták. Náluk inkább az olívaolaj volt a nyerő. Le is nézték az ellenséges barbár gallokat és a britanniai kelta törzseket, amiért vajat és nyers tejet fogyasztottak. A juh- és kecsketartó görögöket az északabbra lakó marhatartó trákok akasztották ki vajfogyasztási szokásaikkal.
Ám a vajkészítés tudománya olyan régi időkre nyúlik vissza, amelyben a görögök és a rómaiak még tervben sem voltak, egészen a neolitikumba kell visszatérnünk, hogy megláthassuk a kezdeteket. Vajat akkor tudtak készíteni őseink, amikor egyrészt volt háziasított és tejet adó állatuk, valamint volt olyan időszak, amikor a hőmérséklet 10-15 ºC körül volt. Ha térképre tesszük az ezen feltételeknek megfelelő területeket, megkapjuk a vajkészítés valószínűsíthető őshazáját. Ne csodálkozzunk azon, hogy Eurázsia különálló több vidékén ez egymástól függetlenül is megtörténhetett, ahol lehetőség volt rá. A hűvös azért szükséges a köpüléshez, mert a tejszínben a vízben oldott fehérjék között üldögélő zsírcseppecskék ekkor olyan szilárdak, hogy fizikai hatásra egymáshoz tudnak ragadni, így különválva a finom, egészséges írótól.
Talán akkor történhetett a dolog, amikor egyik ősünk egy adag hid
eg, felfölöződött tejet bőrtömlőbe, vagy valamilyen zártabb hordóba, fedeles cserépfazékba téve sietve végigzötyögtetett saját, esetleg nemrég háziasított állata hátán. A feleség ugyanis üzent, hogy még bontott vadcsirkét is hozzon haza a másnapi áldozati szertartáshoz. Felpakolta hát a zsírdús folyadékkal telt tömlőt, s olyan gyors ügetésbe kezdett, hogy a késő őszi idő ellenére teljesen kimelegedett. Amikor pedig az út felénél a tejszín selymes, lágy kavargása erőteljes locsogássá változott, teljesen kiverte a víz. Otthon együtt nyitották ki a fura hangot adó tömlőt, s meglepődve látták a fehér folyadék tetején úszkáló zsíros darabokat. A kóstoló után kiderült, hogy az ízletes étellel sütni, főzni lehet, s ha a gyerekek éppen az ősbölcsödében töltötték a napjukat, egy nyugodt masszírozásra is alkalmas volt.
Nem meglepő tehát, hogy a sima vaj később az északi területeken futott be sikeres életpályát. Európában a legrégebbi valószínűsíthető bizonyítékai Lengyelországból kerültek elő, ahol körülbelül 7500 éves cserépedényeken mutatták ki a tejzsír nyomait.
Természetesen leleményes emberek melegebb éghajlatokon is megtalálták a módját, hogyan tudják hosszabban tartósítani ezt a tápanyagdús élelmiszert. Ez a módszer a vaj tisztítása. Miért is kell tisztítani a vajat, piszkos? Nem, egyáltalán nem. Viszont olyan anyagokat is tartalmaz, amelyek melegre, fényre, levegőre oxidálódnak, csípős ízt adva az addig finom csemegének. Ez a jelenség az avasodás. Ezt elkerülendő a friss vajat lassan fel kell hevíteni, ennek hatására víztartalma elpárolog, fehérjetartalma kicsapódik és leülepszik, s marad az áttetszően sárga tiszta tejzsír. Az indiai konyha egyik legtöbbet használt alapanyaga is a tisztított vaj, a gí, vagy angolosan írva ghee. Csak ezzel a módszerrel tudták a hűtőgép előtti időben a szubtrópusi éghajlaton hosszasabban tárolni a szent tehenek adományát.
A világ első tejtermékábrázolása is a vajkészítéshez köthető. A mezopotámiai Uruk közelében lévő Tell-el Obeidben talált féldomborművön a vajat nagy korsókban tárolják, ami arra utal, hogy az indiai gyakorlathoz hasonlóan olvasztott vajat használtak. A területet később benépesítő arab törzsek is ezt a módszert használják. A vajat fűszerekkel felfőzik, leszűrik, majd az éjszakai sivatagi hidegben megszilárdult zsiradékot bőrbe, vászonba csomagolják és a homokba ássák, ahol hónapokig, évekig érlelik. Ez olyan ízletes csemegének számít, hogy lakodalmakon szolgálják föl.
A világ legidősebb fennmaradt tejtermékei között is szerepel vaj. A tejtermékek évezredeken keresztüli fennmaradásához egyrészt extrém szárazság szükséges, ahogy egyiptomi és kelet-turkesztáni sajtmaradványok is bizonyítják. Másik lehetőség, ha az örökkévalóságnak szánt tejterméket tőzeglápba rejtjük. Hazánkban kevéssé ismertek, azonban Írországban és Skóciában sok helyen találkozhatunk e vizes élőhelyekkel. Jellemzően a láp talaja hideg, nedves, oxigénben szegény, s ezen körülmények segítették a tőzegvajak (bog butter) fennmaradását. A legidősebb tőzegvajat a középső bronzkorban rejtette el feledékeny készítője, így vészelhetett át 3750 évet, míg valódi brit tudósok kezébe került.
A SAJTKORSZAK című könyvemben elolvashatod a tejtermékek történetét az Ősrobbanástól napjainkig… A könyv első 85 oldalát innen tudod letölteni . Sőt, ha rögtön meg szeretnéd vásárolni, megteheted itt könyv alakban, itt pedig digitálisan.
A feladat:
A többit rád bízom…
Nagy Magyar Sajttörténet előrendelés:
https://sf.sajtmagus.hu/t/r/nagy-magyar-sajttortenet-elorendeles
Nagy Magyar Sajttörténet – A Kárpát-medence és a magyarság tejtermékeinek története teljes ár: 5000 Ft
Nagy Magyar Sajttörténetl e-book még a nyomdába kerülés előtt 3000 Ft
Sajtkorszak e-book 3800 Ft
Sajtkészítő kisokos. Sajtos szótár és bibliográfia e-book 3000 Ft
Hogyan készíts tökéletes sajttálat e-book 2500 Ft
A Biblia tejtermékei sajtkészítő szemmel e-book 3000 Ft
10 %-os sajtvásárlási kupon
A teljes, 20 300 Ft értékű csomag csak 3900 Ft-ért
Nagy Magyar Sajttörténet teljes csomag:
https://sf.sajtmagus.hu/t/r/nagy-magyar-sajttortenet-teljes-csomag
“Tej, túró, tejfel…” avagy a Nagy Magyar Sajttörténet, azaz a Kárpát-medence és a magyarság tejtermékeinek története I-II-III. rész – teljes ár: 15000 Ft
Nagy Magyar Sajttörténet I-II-III. rész e-book még a nyomdába kerülés előtt 9000 Ft (2024. január, április, szeptember)
A III. rész megjelenésével díszdoboz az egész sorozatnak
Sajtkorszak könyv: teljes áron 5800 Ft, kedvezményesen 5000 Ft
Sajtkorszak e-book 3800 Ft
Sajtkészítő kisokos. Sajtos szótár és bibliográfia e-book 3000 Ft
Hogyan készíts tökéletes sajttálat e-book 2500 Ft
A Biblia tejtermékei sajtkészítő szemmel e-book 3000 Ft
10 %-os sajtvásárlási kupon
A 41 300 Ft értékű csomag most 18 000 Ft-ért
