Elvesztettem a személyimet…, megtaláltam az őseimet.

Avagy, a vér nem válik vízzé, tej lesz belőle…

Bizony isten, én azt hittem, hogy az egész akkor kezdődött. Azon a szeptemberi napon, amikor a feleségemtől elloptam a sajtkészítést. Általában véve nem szeretek lopni. Túl macerás, utána lelkiismeret-furdalás meg minden. De ebben az esetben nem tudtam, hogy én éppen lopok. Még Erzsótól kapott ajándékba egy kis oltót és egy kockás papírlapon a gomolya elkészítésének leírását. Ez a kis csomag körülbelül két évig lapult a konyhaszekrény valamelyik sarkában, várva a pillanatot, hogy megmutathassa magát.

A pillanat kora ősszel jött el, amikor egy tanyáról vettünk hat liter tejet. A reggeli készülődésnél, mint később kiderült, mindketten arra készültünk, hogy egyedül dolgozzuk fel a fehér nedűt. Amikor a bográcsban a tűz fölött tőgymeleg lett a tej, s én beoltottam, majd az alvadékot az eperfára akasztottam csöpögni, rezignáltan vette tudomásul, hogy ez most kicsúszott a kezei közül.

Szóval, én azt hittem, akkor kezdődött el a mai napig tartó és egyre fokozódó vonzalmam a tejtermékek iránt, amely hit bizonyos mértékben megalapozott volt, hiszen még nem láttam a nagy Egészet, az univerzumi üzit.

A nagy Egészhez hozzátartozik, hogy néhány évvel a fentebb említett történések előtt elvesztettem a személyimet. Pontosabban ellopták egy kézműves vásár alkalmával az összes, létemet igazoló irattal együtt. Akkor még ötvös-zománcművesként dolgoztunk. Egy jobb napokat is látott Renault 4-sel és három pöttöm gyerekkel jártunk rendezvényekre. Annyira nem volt akkoriban pénzünk, hogy a régi 3-as úton mentünk haza a rendezvény után Zalkodra, a Bodrogközbe, hogy ne kelljen autópályadíjat fizessünk. Az út elején, Máriabesnyőnél jó érzékkel állított meg a rendőr, s hosszú győzködés kellett ahhoz, hogy télvíz idején ne állítson félre három gyerekkel az irataim hiánya miatt.

Mivel senki nem juttatta vissza a létfontosságú igazolványokat, Sárospatakon kellett utánajárjak az újak legyártásának, hiszen amíg nincsenek meg, lehet, nem is létezem. Amikor a zűrlapot alá kellett írjam, rutinosan firkantottam alá, hogy BOLYA GERGELY, teljesen kitöltve az autogram számára fenntartott helyet. Ahogy az amazonlelkű ügyintéző meglátta, hogy csak egyetlen keresztnév szerepel a rubrikában -igaz, cirkalmas betűkkel- rám meredt, s vádlón kérdőre vont, hogy mondjam már meg, hol hagytam a JÁNOST?

– Milyen Jánost? -mondom én.

– Hát magát úgy hívják, hogy BOLYA GERGELY JÁNOS.

– Jó, hivatalosan tényleg úgy, de sosem használtam, s a szűk családomon kívül senki sem ismeri – védekeztem.

– Akkor ezentúl használja! -szólt a parancs- Nem véletlenül adták magának ezt a nevet a szülei!

Ennek a jelenetnek akkor nem sok jelentőséget tulajdonítottam. Fiatal voltam és bohó. Lázadtam minden kötelező dolog ellen. Így a szigorú kormányhivatalnok intése is mélyen a tudatalattimban landolt, egészen a közelmúltig.

János nevemet anyai nagyapám, Scheiling János után kaptam, aki túl hamar halt meg ahhoz, hogy ismerhessem. Természetesen több történet keringett családi összejöveteleken Apcsiról, aki mérnök volt, meg az ő apukájáról Mátyásról, aki lakatosként épített fel egy jól menő műhelyt, amelyet hamar magáévá tett a kommunista hatalom a háború után, s aki jó érzékkel néhány hónappal az államosítás előtt költözött el az Égi Esztergályos műhelybe. De a feljebb menőkről nem szólt a fáma, csak annyit tartott meg a családi emlékezet, hogy német származású a família. Legalábbis csak ennyi maradt meg bennem. Tudtam, hogy léteznek a Scheiling rokonok, unokatestvéreimmel rendszeresen találkoztunk, de a távolabbi családtagokhoz ritkán jutottunk el. Így a múltamnak, vérvonalamnak ez a része nem igazán lett kidolgozva.

Időközben nekiálltam sajtokat készíteni, majd a tejfeldolgozás történetét kutatni. Többek között a főváros tejellátásának hosszú és rögös folyamatát is elkezdtem tanulmányozni. Élvezettel hallgattam mindig Saly Noémi Budapest- és kávéháztörténész előadásait. Többször említette, hogy ha valaki érdekes dolgokra kíváncsi, akkor keresse meg a budapesti „Czím- és lakjegyzék” című kiadványt, amely 1880-tól 1926-ig dolgozza fel a főváros lakosságának adatait.

Az Arcanumon elérhető adatbázisok hamar érdekes eredményeket adtak. Német és zsidó vaj- és sajtkereskedők tucatjait fedeztem fel. Kiderült, hogy több majoros, németül Milchmeier is lakott a város határain belül.

Aztán, egy halvány sugallatnak engedelmeskedve rákerestem anyai őseim családnevére. Az 1880-as jegyzék hat darab Scheilinget adott ki, s -láss csudát- ebből öt név, köztük János nevű szépapám neve mellett az a foglalkozásnév állt, hogy Milchmeier, tejesgazda. A döbbenettől alig kaptam levegőt. Egy pillanat alatt megvilágosodott minden. Úgy éreztem, most lett kerek a világom. És eszembe jutott a szózat: Nem véletlenül adták magának ezt a nevet a szülei!

Nem vagyok valami spirituális alkat. Akár lehet véletlen is, hogy én folytatom őseim mesterségét. Mégis olyan erő járt át, amelyet ritkán éreztem.

Természetesen nem állhattam itt meg. Felfedeztem, hogy már 1867-ben is ezzel foglalkozott Scheiling János és Ott Klára, a felesége. Ez nem is olyan meglepő talán. Az érdekes az, hogy hol folytatták eme tevékenységet. A Józsefváros és Ferencváros, azaz a VIII-IX. kerület kellős közepén! A Páva-utcában és a Tömő-utcában. Később aztán az Adressen-Kalender von Pest, Ofen und Alt-Ofen 1874. című német nyelvű statisztikai kiadvány szerint a Soroksárergasse 244 szám alatt is birtokol földet Johann és Clara, ahol valószínűleg a takarmányt termelhették meg. János szépapám 1875-től eltűnik a forrásokból és megjelenik Scheiling Klára, mit özvegy, aki tovább folytatja a gazdálkodást.

Van egy része a Czím- és lakjegyzéknek, ahol foglalkozások szerint csoportosítják az istenadta polgárokat. A „majoros” címszó alatt 554 név sorakozik, akik az állattartás és tejtermelés felelősségteljes mesterségét gyakorolták az akkori tíz kerület határain belül. Többségük pont a VIII-IX. kerületben, amelyek ekkor még a város szélének számítottak. A korabeli térképek szerint a Haller-utca, a Ludovica, a Keleti-pályaudvar, a Városliget a város déli, keleti peremére estek. Rajtuk túl szántók, kertek, lápok terültek el és néha egy-egy istálló épülete törte meg a pesti síkot.

Eme adottság hatására dönt úgy 1883-ban 33 földbirtokos, hogy a főváros tejellátását segítendő, a józsefvárosi Karpfenstein -ma Karácsony Sándor- utca 18-20. szám alatt létrehozzák a Központi Tejcsarnokot. A döntésbe a Józsefvárosi-pályaudvar közelsége is szerepet játszott, ahová a vidéki birtokosok tejgazdaságaiból hűtött vagonokban érkezhetett meg a friss, hideg tej, amelyet a kor legkorszerűbb eszközeivel dolgoztak fel.

A Budapesti Központi Tejcsarnok Szövetkezet létrejötte szorosan kötődik a Milchmeierekhez, amely szó a főváros környéki német dialaktusban „Milimári”-vá alakult. A milimárik, bár múlhatatlan érdemeket szereztek abban, hogy az eszeveszetten növekvő főváros lakossága megfelelő mennyiségű tejhez és tejtermékhez jusson, egyfajta pragmatikus szemlélet miatt a tejtermékek minőségére nem fordítottak sok gondot, csak annyit, amennyit az eladhatóság megkívánt. Egán Ede, tejgazdasági felügyelő, a Szövetkezet alapítását megelőző egyik beszédében említi, hogy „Budapest tejliferánsai [szállítói] többet húzkodják a kútgémet, mint a tehén tőgyét”. Utalva ezzel az általa lefolytatott vizsgálatsorozatra, amely során kiderült, hogy a fővárosba érkező tej 52%-a vizezett és egyéb kívánnivalókat is hagy maga után.

E tejnek egy része a Buda és Pest környéki sváb falvakból kocsin, szamáron, vagy gyalog érkezett a városba, ahol többnyire törzsvásárlóknak értékesítették. Egy-egy élelmes tejeskofa kibérelt egy kapualjat, s ott várta a vevőit. Mások házalva jártak udvarról udvarra és a hátukra, mellkasukra erősített cserépkorsókból kínálták a tejet, tejfölt, túrót.

Bár a milimárik megítélése nem volt mindig pozitív, az biztos, hogy nagy szerepük volt abban, hogy a korábbi, nem olyan jól tejelő marhaállományt, Ausztriából, Svájcból, Németországból származó tejelő marhákkal váltották föl. Ezzel is segítve a lassan kibontakozó tejipart és például a hús- és tejhaszna miatt is kedvelt magyartarka fajta kialakulását.

A címjegyzékek szerint a kisebb gazdák idővel egyre kijjebb költöztek, Kőbánya, Rákos, Zugló, Soroksár csendjét verte fel fejés idején a tehenek bőgése. A megmaradt legelőkön az 1900-as évek közepéig szólt a kolomp.

A XIX. század hetvenes-nyolcvanas évei rengeteg új felfedezést hoztak, amelyek megalapozták a modern tejipart. Pasteur és Koch versengése rámutatott a parányok támogató és lebontó szerepére életünkben. Mescsnyikov a veszettség kutatása mellett felfedezte a világ számára a bolgár parasztok varázsitalát, a jogurtot és az emberi biomra gyakorolt jótéteményeit. Nobel-díj lett a jutalma. Soxhlet megalkotta az első ipari méretekben is előállítható enzimet, a chimozint, azaz az oltót (amelynek a neve a görög χύμοσ -chymos – ‘növényi nedv’ szóból ered és a füge fehér nedvére utal, amely oltja a tejet.) Gustav DeLaval megalkotja az első tejszeparátort (1878), amely a centrifugális erő segítségével választja szét a könnyebb tejzsírt a tej többi összetevőjétől. Addig a tejet nagy tálcákon hagyták pihenni, felfölöződni, és így gyűjtötték be a tejszínt, amelyből később vajat köpültek. Azzal, hogy viszonylag zárt rendszerű lett a tejszín előállítása, sokat javult a tejtermékek minősége, lévén kevesebb alkalom adódott arra, hogy a különböző rovarok, bogarak és kisemlősök bakterológiai lenyomatukat a tejtermékeken hagyják.

Hygieia istennő papjai és papnői fokozatosan átvették az irányítást, és létrehozták a mai biztonságos tejfeldolgozás alapjait. A kísérletező kedvű és elhivatott szakemberek finomabbnál finomabb tejtermékekkel örvendeztették meg az éhes sajtkedvelőket. A városi nagyállattartás a múlté lett, amely tény hozzájárult ahhoz, hogy a szűk, levegőtlen istállók helyett sokkal jobb körülmények közé kerültek a marhák. Bár a kibontakozó ipari állattartás és tejfeldolgozás hatása nem feltétlenül pozitív.

A sváb (magyarországi német…) telepesek a török háborúk pusztításai után nagyban hozzájárultak ahhoz, hogy a tejfeldolgozás a ma is látható és élvezhető irányba terelődött. A Kárpát-medence olvasztótégely jellege a tejfeldolgozás történetében is megmutatkozik. A különböző területekről származó, különböző tejfeldolgozási kultúrát működtető közösségek egy nagyon színes termékpalettát állítottak össze az évezredek alatt. Büszke vagyok, hogy az őseim is részt vehettek ebben a folyamatban.