Möller János: Az Europai Manufaktúrák és Fábrikák Mesterség Míveik

Fordította: Mokri Benjámin

3. Tejből.

§. 369.

Tej.

A’ tejet a’ mint tudjuk sokféleképen használják; eszik és iszszák; külömbféle ételeket készítenek vélle; részszerint pedig vajnak és sajtnak készítésére fordítják. Négy fő állató részekből áll; az úgy neveztetni szokott tejtzukkorból (Milchzucker), egy kövér olajos részből a’ tejfelből (Rahm, Sahne), a’ nyálkás, és vizes részből. A’ vaj az olajos, a’ sajt pedig a’ nyúlós részekből van. A’ megaludtt és megfonnyasztott tejtől elvált sárgás vizes részek savónak neveztetnek.

§• 370.
Vaj.

A’ vaj készítésnek mestersége summásan a’ fellyebb említett olajos részeknek a’ több részektől való elválasztásokban áll. A’ fejés után megszüretvén a’ tej, azt egynéhány napig pintzébe, vagy más hűvös helyre teszik, míg a’ felit egészszen fel nem adja. Ekkor azt a’ tejről leszedvén köpüllöbe teszik, és mind addig köpüllik míg a kövér részek, avagy a’ vaj a’ tejnek több részétől, avagy a’ már most úgy neveztetni szokott írójától tökélletesen el nem válik. A’ vajnak nagy mértékben való készítésekor a’ köpüllés machinák és malmok által esik meg, a’ mellyek néhol emberek, néhol pedig állatok által hajtatnak. Az újjabb időkben a’ vajkeszítésbeli foglalatosságnak könnyebbítésére, sokféle vaj készítő machinákat találtak fel. A’ midőn a’ vaj a’ többi részektől tökélletesen elválik, az írójából bizonyos edénybe kiszedik, vízben szépen kimossák, be sózzák. Ekkor már a’ vaj készen van; mindazáltal azt néha, főképen télben meg is szokták festeni.¹

A’ vajnak jósága függ a’ tejnek jóságától, e’ pedig a’, tehenek eledelének illyen vagy amollyan minémüségétől. Erre való nézve tartják már a’ Májusi vajat legjobbnak a’ mellyet tavaszkor épen akkor készítenek a’ midőn a’ mezőkön, legelőkön a’ füvekben és növevényekben, legtöbb tápláló és fűszerszámos erő találtatik. A’ tarlóvaj (Stoppelbutter) avagy a’ teheneknek a’ tarlón való legeléseknek ideje alatt készíttetni szokott vaj is hasonlóképen igen jó. Az olvasztott vaj közönséges, rendszerint való vajnál nem egyéb, a’ mellyet mindjárt a’ vagy kevéssel a’ vaj-készítés után, a’ friss írós-vajból olvasztanak ki, hogy az olvasztás által az allyától ‘s más tisztátalan részektől megtisztítsák. Ez az írós-vajnál tovább el áll, és egy vagy más eledelnek megzsirozására kevesebb is kell belölle: de egyszersmind jóval drágább is, mivel a’ ki olvasztásakor az allyától, seprős részeitől el- választatván sokkal kevesebb lesz belölle mint a’ kiolvasztása előtt volt.

§• 371

Az Országok a’ mellyekben sok vajat készítenek.

A’ vaj a’kereskedésbeli első portékák közzé tartozik és a’ kereskedésnek egy nevezetes ágát teszi. E’ következendő Országokban felette sokat szoktak készíteni, úgymint: Irlandban, Hollandiában, Seelandban² Ostfrieslandban³, Német Országnak több Tartománnyaiban nevezetesen Holsteinban és Meklenburgban. — Továbbá Fünenben (Fionia)⁴ Curlandban⁵, Flandriában, és Frantzia Orszagban ’s, a’ t. A’ Seelandiai vaj, a’ fellyebb említett Seeland Tartománnyából való legjobbnak tartatik, tsak hogy nem igen soká lehet tartani. Az úgy neveztetni szokott major vajat a’ majorokban készítik, a’ mellyek főképen Holsteinban nagy számmal találtatnak. Ez a’ vaj különös betsben tartatik, és főképen Hamburgon által vitetik széllyel a’ kereskedőktől. Az olvasztott vajat leginkább Frankóniában, Baváriában⁶, Sváb és a’ Rhenusi⁷ kerületekben készítik, a’ holott friss vajjal ritkábban, és átaljában sózatlannal élnek. Orosz és Frantzia Országokban is, nevezetesen Normandiának külömbözö vidékein nagy kereskedést űznek vélle. Angliában ollyan vajat is készítenek a’ melly melegvajnak (Hitzbutter) neveztetik, és az olvasztott vajnál jobbnak tartatik. Ez a’ közönséges vajtól tsak abba külömbözik; hogy az ennek való tejfelnek megaluvását kementze melegség által siettetik.

§• 372

Sajt.

A’ sajtot a’ mint fellyebb említénk a’tejnek nyálkás, nyúlós részeiből készítik. Mennél többet tesznek hozzá a’ tejnek olajos és kövér részéből, annál jobb szokott lenni. Az édestejsajt ollyan tejből készíttetik a’ mellynek a’ felit nem szedték le: mellyre nézve az, a’ savanyútej sajtnál, avagy az ollyan tejből készíttetett sajtnál, a’ mellynek felit vajnak leszedték, sokkal jobb is.

A’ sajt készítésekor fő dolog az, hogy a’ nyúlós részek (die schleimigen Theile) a’ savótól elválasztassanak. Ez a‘ tejnek üstbe töltése, és az üst alatt való gyenge tüzelés által szokott megesni. Sokszor ezen végre valamelly savanyúsággal, nevezetesen óltóval is (Laab) élnek. Az óltót következendő módon készítik: a’ lemettzett⁸ gyenge borjúnak a’ negyedik vagy kövér gyomrát a’ szemérem testével együtt kiveszik, megszárítják, azután vékony, keskeny galand formán⁹ elmetélvén vizet töltenek reá, a’ melly attól kevés idő múlván megsavanyodik. Ez az ekképen elkészített savanyú folyósság neveztetik már óltónak.

Minekutánna a’ sajt masszát, melegség és savanyúság által a’ savótól elválasztják, azt sóval öszvegyúrják, néha pedig kömény magot is hintenek közibe, azután formába teszik, megnyomtatják, hogy a’ savó belőlle egészszen kitsepegjen. Ekkor a’ sajtnak egyéb híjja nints; hanem hogy száraz helyen egy kevéssé meg szikkadjon. A’ sajtok a’ mint tudjuk tehén-, juh- és ketske-tejből szoktak készíttetni. Némelly helyeken juh- és tehén-sajtból, vajjal, tejfellel, és némelly füszerszámokkal öszvegyúratván készíttetnek az úgy nevezttetni szokott kenöts-sajtok (Schmierkäse) a’mellyekkel kenyérre kenve vaj helyett élnek.

§• 373

Az Országok a’ mellyekben sok sajtot nyomnak vagy készítenek.

Több vagy kevesebb, jobb vagy alább-való sajtot mindazokban az Országokban készítenek a’ mellyekben a’ baromtartás virágzó állapotban van, kiváltképen pedig Angliában, Helvétziában¹⁰, Olasz Országban, Hollandiában, Német és Frantzia Országokban. Angliában felette jó sajtot készítenek; de azt jobbára az Országban költik el. Az Anglus mezei gazdák a’ sajtot feles-tejből, avagy ollyanból a’ mellynek felit nem szedik le, szokták készíteni Ezeknek legjobb ‘s legesméretesebb nemei ezek: a’ Cherster sajt a’ melly nevezetét Chester városától vette, és tsupán tsak reggeli tejből tsinálják, ‘s nyomják. Ezen városban egy Suttan nevű gazdag savó-árendás, minden nap tsak egy sajtot de 140 fontost szokott nyomatni. A’ készített sajtokat egy esztendőnél elébb eladni nem szokta, és rendszerint illyetén nagyságú sajt legalább 500 darab a’ pintzéjébea mindég találtatik, Nevezetes továbbá a’ Hantingdon Grófságban. lévő Stilton nevű falutól úgy neveztetni szokott Stiltonsajt, a’ melly különös jóságára nézve Angliai Parmesánsajtnak is neveztetik.

A’ Sweitzcr sajtok is felette betsesek. Ezeknek jóságok föképen az ott lévő kövér és hasznos füvekkel bövölködö legelőtől függ. Nagyobb részént a’ Swajtzer sajtok, az úgy neveztetni szokott pásztor kunyhókban (Sen-hütten) az Alpeseken a’ pásztoroktól (Sennen, Hirten.*¹¹) készíttetnek tehén és ketske tejből. Legnevezetesebbek : a’ Gryersi, és – zöld Swaitzer-sajtok. Az elsőbbek a’ Freyburgi Cantonban lévő Gryers nevű helységtől neveztetnek ekképen, a’ melly minden sajtok között legelsőnek tartatik. A’ zöld vagy füves sajtok (Kräuterkäse) hasonlóképen tehéntejből készíttetnek még pedig leginkább a’ Glarusi Cantonban. Ennek zöld színe a’ jó-szagú lóherének (Steinklee) egy nemétől származik a’ melly megszárittatván, és porrá töretvén öszve, a’ sajtnak készítendő saitmasszával szokott együvé vegyíttetni. A’ sajtnak ezt a’ nemét főképen ezen főre nézve felette egészségesnek tartják. A’ Solothurni Cantonban ketske-sajtot készítenek sokat ’s a’ t. A’ Swajtzer sajttal való kereskedés felette meszsze kiterjed. Ezek még napkeleti és napnyugoti Indiákon is esmeretesek. Nagy részét a’ Swajtzer sajtoknak Német Országba, hordják ki a’ furmányosok. A’ Gryersi és Saani (Saanen Sana a’ Bernai Cantonban) sajtokat leginkább Frantzia Országba szokták kiküldözni. Esztendőnként oda Geneván¹² által 30,000 mázsánál többet hordanak ki.

A’ híres felette fájin Parmesan vagy Pármai sajtot olasz Országban készítik , a’ melly Párma Városától neveztetik ugyan ezen nevezettel; mindazáltal már most ezek leginkább a’ Maylandi¹³ Hertzegségben Lodi városa vidékein készíttetnek. Tsak Mayland városából 300,000 tallér árrú ilyetén nemű sajtnál esztendőnként többet küldöznek széllyel. Sardinia szigetén is felette jó juhsajtot tsinálnak, még pedig olly bőséggel hogy minden esztendőben 40,000 mázsát hordanak onnét ki.

Frantzia Országban a’ sajt készítésről, Languedoc, Auvergne, Forêt és Dauphiné nevezetesek. Különösen pedig a’ Rochefortiak; a’ Milhaut Városa vidékéin juh és ketske tejből készíttettek, még a’ régi Rómaiak idejektől fogva híresek. Esztendőnként innét sok ezer mázsát szoktak kihordani. Továbbá az ezelőtti Austriai Niederlandban is nevezetesen a’ Hennegaui Grófságban sok sajtot készítenek, melly Limburgi sajtnak nevezete alatt esmeretes.

Hollandiában a’ sajtok valamint Angliában is, jobbára ollyan tejből készíttetnek a’ mellynek a’ felit¹⁴ nem szedik le. A’ Hollandiai sajt szép és jó; leginkább Amsterdamon és Rotterdamon által hordják ki, mégpedig temérdek sokat. A’ legjobb és legesmeretesebb nemei ezek: a’ Texeli zöld-juh-sajt, a’ melly a’ Texel¹⁵ szigetén készíttetik nagy mértékben; északi Hollandiának Edam városától úgy neveztetni szokott Edami sajt, a’ melly nevezet alatt egyszersmind minden ezen Tartományban készíttetni szokott sajtok béfoglaltatnak.

Német Országban juh-ketske-tehén-sajtokat, Thuringiában, Szakszoniában¹⁶, Morvában, Stájerben, Pomeraniában, Meklenburgban, főképen pedig Holsteinban, Schleswigben és napkeleti Frisiában készítenek. Ezen utolsó Tartományban nevezetesen Embden városa igen nagy sajt-kereskedést űz; és esztendőnként Hamburgba 100,000 tallér árrúnái többet küldöz ki.

Magyar Országban híres főképen a’ Breznyó Bányai sajt, a’ melly ezen városban és ennek vidékein készíttetik Zólyom Vármegyében. A’ Magyar Országi sajtokról lásd alább bővebben az utolsó §.

Jegyzés. Tejből pálinkát is lehet készíteni. A’ pálikának ez a’ neme, föképen a’ lótejből való a’ Tatároknál nagyon közönséges; sőt nem igen régen erre nézve Európában is tétettek próbák, és ajánltattak is módok arra, hogy tejből ‘miképen lehessen pálinkát főzni.

Eleitől fogva a’ mi édes Hazánk’ gazdagságának talpköve a’ baromtartás és mezeigazdaság volt. Ennek napról napra, mind inkább inkább nevekedő tökélletesedését eléggé bizonyítja a’ többek között, már vagy tsak az a’ sok sajt is, a’ melly esztendőnként az Országból kivitetik. Nevezetesen az 1802-ben 13 075 mázsánál több vitetett ki (leg először az 1786-ben tsak 193 mázsa Fiúmén által) a’ mellyek kozzül a’ jobb féléket még az igazi Swaitzer sajtoktól is nem egy könnyen lehet megkülömböztetni a’ kereskedésben. A’ felső Vármegyékben is különösen Liptó Vármegyében, nem annyira kereskedés, mint inkább házi szükségre és itt ott az Országban főképen az Országos vásárok alkalmatosságával Való eladás végett, felette jó túrók, a’ mellyeket vaj formán kenni lehet, és sok apró gömbölyű kívül zöldre, veresre meg festetni szokott igen jó ízű sajtotskák, az úgy neveztetett Ostyepkák készíttetnek. Híres az egész Országban ’s másutt is, jó ízéről esméretes Breznó-Banyai túró vagy lágy sajt is, a’ melyre a’ Brindza nevezet talán ezen városnak német nevéről Briesen; vagy pedig a’ melly inkább hihetőbb; mivel efféle sajtot nem tsak itt; hanem felső Slésiában¹⁷ és Erdélyben is készítenek, a’ Magyar Országon lakó, és kereskedő Rátzok vagy Tót nemzetek által ragadhatott, és terjedhetett el, a’ kiknek nyelveken ez a’ szó érett túrót vagy gyúrott sajtot jelent úgy hogy az, Brindzának talán tsak per eminentiam () neveztetett.
Ezen szónak a’ Celta brisa (ettől jöhet a’ frantzia briser törni apróra morsolni ’s a’ t.)- és más efféle szóktól való származtatása, nékem nagyon meszsze főldről hozott, és nagyon ki keresett etymologiának láttzik.

A Szodoma és gomolya című könyvet megrendelheted személyes átvétellel ITT.

Ha a Sajtkorszakkal együtt kéred, akkor IDE kattints.

Házhoz szállítva ITT érheted el.

Sajtkorszakkal együtt pedig ITT.

 

A teljes könyv a library hungaricana oldalán olvasható