Menü
Menü
A tej sajtanyagának kiválasztása kétféle módon történik.
Mégpedig
1.) természetes savanyítással
2.) oltás útján.
Az oltás útján készült sajtfélék három csoportját ismerjük u. m. a) lágy-,b) félkemény- és c) keménysajtokat.
A lágysajtok csoportjában a legfontosabb szerepet a túró és gomolyafélék töltik be. Mindkettő úgy savanyítással, mint oltással készíthető és pedig teljes tejből (kövér lágysajt) részben lefölözött, vagy pedig soványtejjel felkevert teljes tejből (félzsíros) és csak teljesen lefölözött u. n. soványtejből (sovány). A készítés módja a tej mindhárom minőségére egyforma, azonban oltás útján csak kizárólag édes tejből, míg savanyítás, illetve melegítés útján úgy az édes, mint a savanyú tejből egyaránt választható ki a sajtanyag (casein).
A kétféle módon készült túró és gomolyaféléknél első pillantásra megállapítható: vajjon savanyítással, vagy beoltással készültek-e? Az elsőnek említett módon készültek ugyanis kisebb-nagyobb szemcsékből állanak, amelyeket csupán magas víz-, illetve savótartalma és esetleg a vajzsír tapaszt össze. Mihelyt azonban a túró vagy gomolya víztartalma akár beszáradás, akár pedig mesterséges eljárás folytán csökken, az anyag szemcséire szétesik és marad a tulajdonképeni túró. Íze-szemcséi folytán érdes és később mind édesebb és csípősebb lesz. A beoltás útján készült túró és gomolyafélék: összetartóbb anyag, egyáltalán nem szemcsés, hanem masszaszerű, tapintatra simulékony, ízre kellemes tejre emlékeztető, nyelvhez tapadó (Mundgerecht). Félkemény és kemény sajtok kizárólag csak beoltással készíthetők, mert masszaszerűségükkel formázhatók és sokkal tartósabbak.
Ami a készítési módozatokat illeti, a következő szabályok követése ajánlatos:
1.) tehéntúró. A tejet (akár sovány akár kövér) lehetőleg édes állapotban és lehetőleg rögtön a sajtüstbe öntjük. A tej megsavanyításához 3—5% előző napi, tehát már meglehetősen megsavanyodott sovány tejet vagy pedig aznapi savót (8—10%-ot) hozzákeverünk, felkavarjuk és az üst tartalmát:
a) ha finom asztali túrót kívánunk készíteni 30—35°
b) ha túrógyártáshoz szükséges szárazabb anyagot akarunk készíteni, 38—42°-ra, ha pedig casein gyártásra alkalmas úgynevezett morzsa száraz túrót kívánunk készíteni, 65-7000- ra felmelegítjük, egyenletesen felkavarjuk és az üstöt letakarva hagyjuk állni, amíg a sajtanyag a tejből ki nem csapódott. Ez a feldolgozó helyiség temperaturája szerint 3—5 óra közötti időben következik be. A melegítés alatt a tej mind sűrűbb lesz, lassan leválasztódik sárgászöld színben a savó, ekkor áll be tulajdonképen a fúróanyag elválasztódása. Ezután következik az úgynevezett utómelegítés, amikor is az üst tartalmát kb. 40—45° melegre felmelegítjük és lassan a sajtkanállal kavarjuk, hogy a sajtanyag minél intenzívebben választódjon ki a savóból. Félóra múlva kész a túró, amelyet túróvászonba gyömöszölünk a savó kicsurgása miatt. Két napi függés után a túrót a vászonból kivesszük, amikorra már ilyképen forgalomképes.
Az íróból is készíthetünk túrót, ezt azonban csak igazán nagy szükség esetén érdemes készíteni és ha azonnal elfogyasztatik, mert amellett, hogy szürkés színű, gyorsan romlik és ha rendes tejből készült túróhoz keverjük, azt is tönkre teszi. (Minthogy ennek a készítése egyébként is sokkal nagyobb fáradtságot és gondot igényel, mint a rendes túróé és különben is nem kívánatos ennek a készítése, tehát mellőzzük a készítési mód ismertetését.)
2.) gomolyafélék.A tejet 28—30 C⁰ -ra felmelegítjük és oly mennyiségű oltóanyagot teszünk hozzá, amennyi a tej 40—60 percen belüli elsajtosodásához szükséges. Az elsajtosodás folyamata alatt az üstöt betakarjuk és egyáltalán úgy izoláljuk, hogy a hőmérséklet lehetőleg egyenletes maradjon. Az elsajtosodás után a sajttésztát először durván összevagdaljuk és egy lapos tállal, vagy pedig lapos sajtkanállal az üst közepéből a szélére halmozzuk és ezt folytatjuk, amig a massza egy új felületet nyer. A szalmasárgává vált savót kimerítjük mindaddig, amíg a sajttészta kókuszdió nagyságú darabokká nem tömörül és míg egyáltalában savó képződik. A sajttésztát szintén sűrü, de likacsos túróvásznakba gyömöszöljük és mindaddig függni hagyjuk, amig a kicsöpögése meg nem szűnik. Ekkor a gomolyát a vászonból kiszedjük, erős sós vizzel jól megmossuk és fapolcokra állítjuk. Néhány napon belül a gomolya világos sárga kérget kap.
Ez eljárás szerint készíthetünk nemcsak tehén, hanem juhgomolyát is. A tehéngomolyánál, ha kissé savanykás kesernyés izt kívánunk elérni, amely az általánosságban kedvelt, akkor a sajttészta feldarabolása után 5—6 óráig, esetleg még tovább is, a savóban hagyjuk állni.
Nagy súly helyezendő az üst és a használati edények tisztaságára. Eltekintve ugyanis a minőséget károsan befolyásoló bacillusok átültetésétől, a túró és gomolyák részét is elronthatjuk és előidézhetjük a gyors és kellemetlen elszagosodást is.
A BIbliai tejtermékekről szóló könyvemet itt tudod megrendelni. Szeretnél még többet olvasni? Kérd hozzá a Sajtkorszakot is itt.
