A sajt a tej esszenciája, egy csoda, amely ha nem is az örökkévalóságnak készül, de akár hónapokkal, évekkel is meghosszabbítja a fogyaszthatóságát. A sajt mindenféleképpen tejből készül. Így a disznósajt, bár finom és én is nagyon szeretem, nem sajt. A növényi sajtokat sem nevezném sajtoknak. Ezekkel semmi bajom nincsen, de semmi közük ahhoz a folyamathoz, amely során a trágyából fű, a fűből állat, az állatból tej, s a tejből sajt, s végül újra trágya lesz.

Minden sajthoz alapvetően négy összetevő szükséges. A legnagyobb mennyiségben természetesen a tej. Emberi fogyasztásra Európában főleg a tehén, azaz a nőstény szarvasmarha tejét fogyasztjuk. Emellett sajátságos ízűek és roppant ízletesek a kecske és a juh tejéből készült termékek is. Erdélyben a nem túl sok, de annál tartalmasabb tejet adó bivaly tejéből is készítenek sajtot, jogurtot, kefirt, no meg vajat.

A második összetevő az oltó. Az oltó segít abban, hogy a folyékony tejben lévő szilárdabb fehérjék, zsírok szétválasztódjanak a vizes savótól. A tejben lévő hosszú fehérje, a kazein, az oltó hatására térhálós szerkezetet alkot, így szilárdítja meg a tejet.

Az, hogy a sajtok olyan sokáig képesek elállni, nem a tartósítószerek miatt, hanem a harmadik összetevő, a tejben lévő tejbaktériumok miatt lehetséges. A baktériumok biztosítják azokat a körülményeket, amelyek miatt a tej amúgy gyorsan romló alapanyagai hónapokig, évekig fogyaszthatók.

A negyedik fontos összetevő, a só. Az elkészült friss sajtokat vagy sófürdőbe tesszük egy időre, vagy megsózzuk a felületét. Amellett, hogy ízt is ad a sajtnak, segít kérget is kialakítani a felületén. Nem mellesleg az eltarthatóságát nagymértékben megnöveli.

E négy összetevőből készül az összes sajt. Emellett természetesen használhatunk különböző ízesítőket. A friss sajtok nagyon jól harmonizálnak a lilahagymával, fokhagymával, borssal, csilivel, köménymaggal, kakukkfűvel. Az illatos sajtok fűszere a kömény. A magyarok számára különösen kedveltek a füstölt sajtok, amelyek aranyló bevonatát legtöbbször bükkfa, vagy akác füstjével érik el.

A BIbliai tejtermékekről szóló könyvemet itt tudod megrendelni. Szeretnél még többet olvasni? Kérd hozzá a Sajtkorszakot is itt.