A sajtok érlelése

Többször hallottam már a kérdést: mennyi ideig erjesztjük a sajtokat? Szögezzük le egyszer, s mindenkorra, sajtot soha nem erjesztünk! Erjesztünk bort, cefrét, sört, kovászt, квас-t, ecetet. De nem sajtot. Sajtot érlelünk!
Természetesen azért akad egy-két dolog a köztes halmazban is, mint például a kumisz, a mongol айраг, vagy az angolok kéksajtjával, a Stiltonnal ízesített sör. Esetleg ezek keveréke egy féktelenül átdorbézolt éjszaka közepén, ahogy újra oxigéndús környezetbe ér némi rekeszizom torna után.

Luís Buñuel fogalmazta meg találóan azt, ami egy esetlegesen kialakuló sajt-vallás egyik dogmája is lehetne, hogy “A kor nem számít, csak ha sajt vagy.”. Ez a vallás dolog amúgy nem is teljesen lehetetlen dolog, hiszen a tésztakedvelők már egyházi keretek között imádhatják kedvencüket, ők a pastafariánusok. Vallási ünnepeiken kötelező fejviselet a tésztaszűrő. Vajon milyen kötelező elemeket tartalmazna egy sajtközpontú hitrendszer?

Vissza a sajtokhoz. A sajt, mint téma, jelenség, dolog, élelem amúgy is csoda dolog frissen is, hát még az érlelése! Érdemes kipróbálni, milyen változásokon megy keresztül egy darab friss sajt úgy, hogy naponta eszünk belőle egy-egy falatot, mondjuk két héten keresztül. Hogyan változik az íze az enyhe tejszínestől a telt sajos ízen keresztül a kicsit élesztős, ammóniás bukéval vegyített erősebb ízkavalkádig, majd az ehetetlenül csípős, elfolyós, és, valljuk be, gusztustalan elmúlásig. Merthogy a sajtok is elmúlnak. Jobb esetben az emésztőrendszerünkben köt ki. De láttam én már dicstelen véget érő elfelejtett sajtot is. Természetesen mindegyik fajta sajtnak más-más idő rendeltetett. Hasonlóan a borokhoz, a sajtoknak is van fogyaszthatósági optimumuk. Ahogy egy rozét sem tartogatunk 5-10 évig a bortrezorban, úgy például egy rúzsflórás sajtot, vagy egy csemegesajtot sem érlelünk 2-4 hétnél tovább. Míg egy parmezán, pecorino (kemény juhsajt, pecora >juh) évekig megtartja jellegét, fogyaszthatóságát.

Megosztás itt: facebook
Megosztás itt: google
Megosztás itt: twitter
Megosztás itt: linkedin