Paranyica és társai: a gyúrt sajtok

A gyúrt, avagy pasta filata sajtok.

Paranyica, mozzarella, kaskaval, provolone, kasar peyniri, caciocavallo, scamorza.

A sajtcsalád nevét hallva nagy arccal akár ki is jelenthetnéd, hogy te már mindent tudsz ezekről a sajtokról, de ne tedd! Én sem teszem, pedig engem a több, mint 10 év gyakorlat akár fel is hatalmazhatna erre.

A nevéből adódóan ugyan egyértelműen lehetne következtetni bizonyos technológiai részletekre, azonban ugyanannyira titokzatosak is. Egyrészt kiviláglik rögtön, hogy ezeket a sajtokat bizony gyúrni kell, amiről eddig nem tudtál. Ahogy arról sem, hogy pontosan milyen sajtot, hol, hogyan, mennyire, s miért kell gyúrni. A szó alapján rögtön fölmerülhet benned, hogy hiszen minden sajtot gyúrni kell, nem? Na, persze, de akkor nem sajtnak, hanem mondjuk gyúrtnak hívnánk őket.

Az igaz, hogy a neve alapján még nem tudsz mindent (ahogy bő tíz évnyi sajtozás után még én sem, sőt!), de életének első szakaszát már bemutattam az előző, a gomolyáról szóló részben, így ezzel újra nem rabolnám az idődet, viszont ha nem rágtad át még magad az alapokon, érdemes elolvasni, mert úgy jársz, mint mikor nyaralásból hazajövet összezavarodva ülsz a tévé előtt, mert azt sem tudod, hogy kedvenc sorozatod szereplői miért élnek még/haltak meg/váltak el/jöttek össze/békültek ki/haragudtak meg egymásra (azt hiszem, az összes lehetőséget felsoroltam).

Ha igaz, hogy az egész sajtkészítés rendelkezik némi erotikus felhanggal, a gyúrt sajtokra ez sokszorosan igaz. Sőt a gyúrt sajtok előállítása teljes egészében lefedi, s talán túl is lépi a gasztroerotika fogalomkörét. Ugyanis maga a formázásra kész alapanyag gömbölyű formákkal rendelkezik, meleg és puha teste van.

De ne szaladjunk ennyire előre, kezdjük az elején. Jóféle tejből a gomolyánál leírt módon elkészítjük a friss alapsajtot. Ezután pedig várunk és várunk és várunk. No, nem azért mert annyira szeretünk várni, hanem azért mert élő anyag lévén, a sajtban lévő parányoknak is idő kell, míg formázható állapotba hozzák a sajttésztát. Ugyanis a gyúrt sajtok alapjául szolgáló friss sajtnak meg kell savanyodnia, mint egy állandóan hőbőrgő macskás öregasszonynak. Van egy bizonyos 5.0-5.2 pH közötti savanyúsága a sajttésztának, amikor úgy nyúlik, mint egy kisangyal és öröm vele dolgozni. Ha nem elég érett, azaz kevésbé savanyú, az egész nap eltelik, mire meg lehet nyújtani, ha viszont túlsavanyodott, akkor rövid úton atomjaira esik szét, masszív fejfájást okozva a tapasztalatlan sajtkészítőnek, aki még nem tudja, hogy egy sajtot nem elrontunk, hanem átnevezünk.

Így történt a sörbrikett nevezetű sajttal is, amikor egy forró nyári délután kiderült körülbelül 50 kiló gomolyáról, hogy eredeti küldetését már nem teljesítheti. Igen rosszul érintett e tény, lévén a paranyica az egyik legkedveltebb sajtunk és éppen a 9 napos Művészetek Völgye előtt álltunk. Mit volt mit tenni, kockákra vágtuk az összeset, sófürdőben áztak egy darabig, majd a szikkasztás után füstre került. A rendezvényen egy sörös mellett árulva kapta a nevét. Viszont azóta is része a kínálatunknak a sajt, “amiről még soha nem hallottam”.

Szóval, ott tartottunk, hogy minden készen áll a tökéletes gyúrt sajt elkészítéséhez: van kellő mértékben megsavanyodott sajtunk (5-5,2 pH), meleg a víz (55-60 °C fokos), túl vagyunk a villásreggelin, megkaptuk a napi szeretetadagunkat és eleget aludtunk. A sajtot egy centiméteres szeletekre vágjuk és testi adottságainktól függő mennyiséget a melegvízbe eresztünk. Ez azért fontos, mert maga a gyúrás nem kis izommunkát jelent. A sajt egy kicsit kéreti magát, de aztán a forró víz erejétől teljesen ellágyul. Egy kis dézsába kiszedve erős dagasztó mozdulatokkal dolgozva az ellágyult sajtszeletek összeállnak egy egésszé, s néhány mozdulat után a dézsából kiemelkedik a paranyica-lény apró szemekkel, fülekkel, gerinctaréjjal. Ez az állapot rövid ideig tart, csak amíg a lény szépsége eltölti lekünket és egy picit szebbé teszi a világot, hogy magát feladva hosszú szalagok és sajtmadzag formájában beteljesítse küldetését az úton, mely az asztalotokra vezet.

Ha tökéletes a sajttészta, engedelmesen simul a tenyerem alá, az ujjaim közé. Először sajtkukac készül. A lágy sajthurkát jobb kezem összezárt ujjbegyei között húzom át és húzom, húzom, még mindig húzom. A végén már az az érzésem, hogy az egész világot körbe lehetne tekerni vele, de ez nagyon csalóka, mert a hétvégi piacon mindig azzal szembesülök, hogy már megint nem eleget csináltam.

A madzag után jönnek a szalagok. Az üstöt áthidaló deszkára simítom a sajthurka végét, határozott mozdulattal kisimítom, s méretre vágom. Ezután kerül a sófürdőbe.

Miután megkapta a kellő mennyiségű sót és ezáltal a jó kis ízt, jön a tekergetés. A tekergetés szinte egy meditációs gyakorlat, tekerem-kötözöm-csomózom-vágom. És ezt újra, meg újra.

Megosztás itt: facebook
Megosztás itt: google
Megosztás itt: twitter
Megosztás itt: linkedin