Sajt-nácik és paneer-hippik, avagy vihar a biliben

Nem fogok elnézést kérni senkitől az akár sértőnek tűnő címért. A célom, hogy a sajtos társadalom emelkedjen fel, és lásson egy kicsit túl a bili peremén, vagy akár keveredjen is ki a biliből. Ugyanis a tejtermékek világa sokkal érdekesebb és változatosabb odakint, mint belül a langymelegben. A konfliktus a drámában ugye az, hogy melyik koagulálási (alvasztási) módszer feljebbvaló, s mit minek lehet nevezni. Nem fogok állást foglalni egyik oldal mellett sem, mert semmi értelme nincs oldalakat kreálni. Hiszen ilyen alapon lehetne külön tábora a növényi oltóval készült sajtoknak, vagy például -ez a kedvencem-, a „mi a fekete csiga nyálkájával oltunk” csapatnak, mert ilyen módszer is létezik.

Ahogy egy sajtcédulán fennmaradt, máig kiadatlan színmű, a Cheddar és Paneer egyik párbeszédében is elhangzik: „Több oltók vannak földön és égen, kedves sajtosok, mintsem bölcselmetek álmodni képes”. A mű amúgy közvetlen ihletője a Rómeó és Júliának. Shakespeare tulajdonképpen csak a neveket és a helyszínt írta át. Az eredeti drámában az óangolszász nemesi Cheddar család és a mumbai-i bevándorló Paneer-ok viszálykodnak azon, hogy melyikük jobb a konyhában.

De ne drámázzunk, kezdjük az elején. A legjobban úgy érthetjük meg a dolgot, ha egészen a sajtkészítés kezdetéig megyünk vissza és onnan tekintünk rá az egész folyamatra. Ha az első tejtermékek megjelenésének előestéjétől képzeletben előre nézünk napjaink felé, körülbelül 10 000 évet látunk át, ami emberi mértékkel nem kis idő. S képzeld, az első sajtkészítők, akiket pontosabb lenne tejtermék-készítőknek hívni, nem ismerték az oltót! És pont leszarták. Számukra a legfontosabb az volt egyrészt, hogy a tápláló, de romlandó tejet valahogy hosszabb ideig megőrizzék, másrészt, hogy a tejet úgy alakítsák át, hogy felnőtt korukban se kelljen megválniuk ezen tápláló ital áldásaitól, miután a laktáz enzim termelődése leállt a testükben. Természetesen ezt ők nem így fogalmazták meg, csak érezték, hogy valami nem stimmel, s valószínűleg hamar párhuzamot vontak a tej fogyasztása és a hasmars közé.

Tehát az egyik feladat kezdetben az volt, hogy bármilyen módszerrel, de el kell távolítani a tejcukrot. Nyilván ezt sem így fejezték ki, hiszen a laktóz, vagy leánykori nevén saccharum lactis, felfedezéséhez Fabrizio Bartolettire és az 1633-ban publikált kísérletére kellett várni, amelyben savóból kikristályosította a tejcukrot. Sőt, azt, hogy ez az anyag egy cukorfajta, csak 1780-ban mondta ki Carl Wilhelm Scheele, német származású svéd kémikus, aki amúgy még az oxigént is azonosította a tejsav mellett.

A cukrok eltávolításának egyik legjobb módja a fermentálás és a hőkezelés. A legelső tejtermék is ebből született. Ő volt az aludttej. Az aludttej készítéséhez igazán nem kellett sok, azon a néhány ezer éven kívül, míg sikerült néhány állatot háziasítani, majd tejtermelésre bírni. A tejben eredetileg is élő baktériumok szépen elvégezték ezt a folyamatot. Az ember feladata csak annyi volt, hogy valahogy az állat testéből egy öblös tárolóedénybe juttassa a tejet, majd a megfelelő életfeltételeket biztosítsa a munkát elvégző parányok számára.

Később rájöttek, hogy egy bizonyos eljárással egy másikféle tejtermék is az asztalra kerülhet, ez volt a jogurt. Ehhez az eredetileg a gabonákon, fűféléken élő jogurtbaktériumokat kellett felforralt, majd lehűtött tejbe tenni.

Mind az aludttejből, mind a jogurtból kicsöpögtették a vizet annyira, hogy gyúrható legyen, s kis gömböcskéket hengergettek, amelyeket kitettek száradni a napra. Aztán egymásnak estek, hogy az aludttejes nem az igazi, mert nem kellett hozzá forralni a tejet. Másnap jöttek a nomádok, akik a kumiszból lepárolt tejpálinka után megmaradt szárazanyagot szárították meg, ők aztán mindkét másik csapatot nézték le, mondhatni joggal, hiszen nekik már pálinkájuk is volt, ami azért bátorrá teszi az embert.

És még mindig nincs oltó… Nem véletlenül. A sajtkészítés mikéntje döntően az adott terület éghajlatától függ. A mezőgazdaság törzsterületein, azaz a Közel-kelet Mezopotámiával határos részein igen meleg az éghajlat, amely a fentebb említett fermentált tejtermékek készítését és fogyasztását tették lehetővé. Ahogy a sajtkészítés tudása megérkezik hűvösebb vidékekre, ahol a kecskék és a juhok mellett már nagyobb mennyiségben tartanak marhát is, megjelennek az oltós sajtok. Természetesen ez is sokkal összetettebb annál, hogy csak az éghajlatra fogjuk a dolgot, bár az okok mindig oda vezetnek vissza.

Ez utóbbi mozzanattal függ össze az egyik legfontosabb tényező az oltó-nem oltó vitában, amire egyikőtök sem gondolt (legalábbis érvként nem írta le senki eddig), az a világban egyidejűleg jelenlévő, sajtkészítésre felhasználható oltó (azaz kimozin) mennyisége. Bár legtöbben tudjuk, hogy az oltó a növendék kérődző állatok negyedik gyomrában, az oltógyomorban (abomasum) termelődik, a XXI. század első harmadában hajlamosak vagyunk azt gondolni, hogy a múltban is ugyanolyan mennyiségben állt rendelkezésre, mint napjainkban.

A XIX. század közepéig, a nagyüzemi állattartó telepek megjelenéséig, a gazdák maguk állították elő az oltót úgy, hogy levágták a borjút, a gidát, vagy a bárányt, ugyanis az idő elteltével rohamosan csökken a termelt kimozin mennyisége az oltógyomorban. Kivették az oltógyomrot, majd különféle eljárásokkal tartósították, például sózással, szárítással. Sajtkészítésnél egy kis darabot vízbe áztattak belőle, majd a tejbe öntötték. Évezredeken keresztül csak a hatását ismerték, de magával az anyaggal nem voltak tisztában. Az 1840-es évek elején Jean-Baptiste Deschamps francia kémikus azonosította először, s ő nevezte el chymozinnak a görög ‘χυμός’ – khymos, ‘gyümölcslé’ után, amivel, most kapaszkodjatok meg, a növényi oltókra, közelebbről a fügefa nedvére utalt.

A XIX. század közepétől megjelentek a kisebb-nagyobb sajtüzemek, amelyek egyre több oltót igényeltek. Az 1880-as években Franz Ritter von Soxhlet agrárvegyész, aki amúgy egy csehországba emigrált belga családba született, állította elő először a mesterséges kimozint, amelyet az 1890-es évek elejétől már nagyüzemben gyártottak. Ez volt az első szabványosított enzimkészítmény a világon. Aki kicsit mélyebben foglalkozik a sajtkészítéssel, Soxhlet neve a ‘°SH’ értékből lehet ismerős.

A mikrobiális oltó, amelyet a legtöbbünk használ, még ennél is később jelent meg. A fermentation-produced chymozin (FPC), azaz fermentálással készült kimozin csak 1999-ben került piacra.

Az ipari forradalom eme áldásai előtt szegény sajtkészítő azzal oltott, amivel tudott. Oltott fügefa nedvével, amit már Homérosz is megénekelt az Íliászban, oltott tejoltó galajjal, vagy bogáncsvirág főzettel, amint megírta Columella Augustus Római birodalmában, oltott ecettel, oltott gyomoroltóval, ha éppen vágott bárányt, gidát, borjút, vagy éppen nyulat (!). De egyik gazda sem gondolta, hogy mennyivel szakmaibb vagyok akkor, amikor gyomoroltóval oltok. Minden alkalommal el kellett döntenie, hogy az oltós sajt értékesebb-e, vagy egy bárány, gida, esetleg egy borjú élete.

A hinduk ezt egyszerűen megoldották. Vallásuk része lett, hogy marhát nem vágnak le, így ezen dilemma sem érintette őket. Az általános tudásunkkal ellentétben Indiában, a vallásos hinduk szerint nemcsak a tehenek szentek, hanem az összes élőlény, de tényleg a tehén a legszentebb. Neve Gomátá, a tehénanya, aki az összes isten székhelye. Testének minden részét más-más istenség lakja. Az indiai alkotmány egyik paragrafusa is védi a tehenet, mint szent állatot. Bár igazság szerint egy tehénnel életében azért nem annyira szent módon bánnak. Használják igavonó erejét, tejét isszák és földolgozzák, s ha nem halad megfelelő irányba és sebességgel, bizony bottal ütlegelve biztatják. És éppen ezért is vált szentté, mivel a legtöbbet nyújtotta a szegény népnek, amit a természettől egyáltalán kaphattak. Egy tehén nagy kincs, még manapság is egy tehén egy egész családot tarthat életben. Számukra olyan, mint egy anya, aki táplál. Anyánkat pedig nem esszük meg, legalábbis a társadalmak többségében. Így jelentősége felértékelődött már az igen korai időkben.

A szent tehenek története az árjákkal kezdődött, akik pásztornépként érkeztek a Hindukus (jelentése: hindu ölő) hatalmas hegyláncának hágóin keresztül az északi sztyeppékről i. e. 2000 körül, és szép lassan elfoglalták az indiai szubkontinens nagy részét, délre szorítva az őslakosságot (akik amúgy évezredekkel előbb ugyanígy tettek a még ősibb őslakossággal). Megélhetésük függött állataiktól, de még vígan ették állataik húsát. E gyakorlat feladását egy éghajlatváltozás okozta, de kicsit máshogy, mint megszoktuk, ugyanis maguk az árja közösségek váltottak területet és ezzel éghajlatot. A hidegebb, szárazabb sztyeppei területükről hozott életmódjuknak mindenképpen változni kellett, hiszen a nedves, meleg, szubtrópusi klímán nem volt annyira eltartható a hús, fehérje pedig kellett. Az a tapasztalat is hozzájárulhatott a váltáshoz, hogy a marha a bevitt energia 3,5%-át adja át hús formájában, s 18%-ot tejtermelő üzemmódban. Így az adott terület eltartóképessége is növekszik, ráadásul olyan helyeket is tudnak hasznosítani, amelyek földművelésre nem alkalmasak.

A másik ok, ami változtatott az életmódjukon, egy olyan tan, amely az Upanisádoknak nevezett szent szövegekben jelenik meg először az i. e. 800-as évektől kezdve. Nem tudni, hogy ezt a tant a bölcs Jádzsnyavalkja árja felmenőinek gondolataiból szűrte le, vagy az őslakosok hitrendszeréből került át a brahmanizmus világába, mindenesetre olyan változásokat idézett elő a hinduk gondolkodásában, amelyek máig meghatározók. Ez pedig a hit abban, hogy a halott ember, jó vagy rossz cselekedeteitől (karma) függően, a földön vagy másutt, állatként, emberként, istenként vagy más módon újjászületik. Az ahimszá, az erőszakmentesség fogalma, amely minden élőlényre vonatkozik, és gyakorlása a mindennapi életben segít abban, hogy a jó cselekedetekkel összeszedett karmikus plusz miatt a reinkarnáción keresztül felsőbb tudati szinteken születhessen újjá az ember, majd juthasson el a Nirvánába, amely megszabadulást jelent a létforgatagból, a szamszárából. Azaz az eljövendő születések során számít, hogyan bánunk a környezetünkben élőkkel, legyen az ember, vagy állat.

Számos ok vezetett tehát oda, hogy a szarvasmarhák védett státuszba kerültek. Ezt igyekeznek meg is hálálni a sok családnak kincset érő tejükkel, és lényük egyenlő lett az áldás fogalmával.

A fentiekből kiindulva be lehet látni, hogy a hinduknak nem volt más lehetőségük, csak az, hogy jogurtot és panírt készítsenek. Amúgy a panír angolos átírása a paneer és egyszerűen csak annyit jelent Edirnétől Dakkáig, hogy sajt. Ha igazán helyesen akarod írni, azt kizárólag így teheted: पनीर, illetve بَنير

A Kárpát-medencében oltó tekintetében hasonló a helyzet, mint a világ többi részén, itt is szűkében voltak e fehérjebontó anyagnak. A borjút inkább fölnevelték és elhajtották Bécs, Nürnberg, München, Frankfurt piacaira, hogy a derék germánok bécsi-, illetve frankfurti virslit, bratwurstot készítsenek belőle a sörük mellé. Tehát gazdaasszonyunk, vagy pásztorunk, ha sajtra vágyott és elfogyott a szárított gyomor, megbillentette az ecetes flaskát a forró tej fölött, majd ugyanúgy kitette csöpögni kendőbe az eresz alá, mintha oltóval készítette volna. S mivel nem volt olyan művelt mint mi, ezért azt is gomolyának hívta, nem panírnak. Esetleg csinálhatott tarhót, amely a mi saját, de sajnos kihalt jogurtunk.

A konklúzióm a következő: a panír is sajt. A történeti tények tekintetében a gomolya lehet oltós és oltótlan. A saját készítésű sajtra vágyó, de idő szűkében lévő háziasszonyok egyik megoldása lehet az oltótlan sajt. A kétféle technika nem rosszabb, nem jobb, mint a másik, csak a végeredmény máshogy használandó. Aki oltós sajt készítésére adja a fejét, annak az egyszerű konyhai műveletektől eltérő tudásra is szüksége van. Amely tudás birtokában messze többféle módon változtathatja át a tejet a friss sajtoktól a több hónapig érlelt sajtokig, a lágyaktól a nagyon keményig.

A tojással, szódabikarbónával készült élelmiszer pedig egyértelműen nem sajt.

Ha szívesen olvasnál a sajtok, a sajtkészítés történetéről, töltsd le a Sajtkorszak című könyvem első 85 oldalát innen, olvasd el, szeress bele, a többit rád bízom.

Megosztás itt: facebook
Megosztás itt: twitter
Megosztás itt: linkedin